forumcheesehead.ru

Добрый день. Опыта в сыроварении у меня ноль.
Раньше работал технологом в пищевке. Масложировая, в основном майонез. Несколько раз успешно изменяли рецептуры с уксусной кислотой, когда нужно было смягчить вкус. Уксус + лимонка в основном. Дополнительно немного сроки хранения увеличивались, т.к. от лимонки эффект антиокислителя получали.
В кондитерской при взбивании яичного белка обычно используют лимонную кислоту. При отработке рецептур, после чтения литературы, попробовал заменить на винный камень. Получилось и мягче, и вкуснее. Дополнительно белок лучше взбивался, лучше держал горячий сахарный сироп. Да и сроки хранения выше стали. Но цена... Если лимонка тогда доллара 2 стоила вроде бы, то винный камень около 8-9 долларов.
Как-то раз сделал домашний майонез с винным камнем, совсем другие оттенки вкуса, я бы сказал такой аристократический соус получился
Отсюда вопрос: почему в рассол вносят только уксус? Он же сейчас повсеместно лесохимический, отрава еще та, как бы его ни очищали.
Может кто-то пробовал хотя бы лимонную кислоту?
А ведь есть еще яблочная, муравьиная, щавелевая и их соли. В литературе пока что ничего не встретил. Только где-то в рецептуре сыра "панир" столкнулся, что можно сквашивать молоко винным камнем.
От лимонки особо ничего не жду, а вот винный камень для сыра может быть интересен. Может есть у кого-нибудь опыт и теоретические его подтверждения?

Да любую кислоту берите для рассола, какую хотите. Лимонную - да ради бога. Лишь бы добиться кислой среды. Уксусная дешевле и доступнее всего. Кислоты для того, чтобы добиться нужного рН рассола нужно совсем немного, а уж в сыр попадает и совсем почти ничего.

Неужели это никак не скажется на вкусе? Ладно майонез - он должен быть кислым, привычно уксусно-кислым. Так там и дозировка 0,5%. В зефирах и прочих взбивных дозировки кислот - сотые доли процента. И они очень заметно влияют и на вкус, и на сохранность. Там похожие взаимодействия - белок с кислотой. Правда углеводов побольше, чем в сырах.
Жаль что нет опыта. Я всё же попробую как-нибудь в сравнении.

Попробуйте и расскажите нам. Будет интересно.