forumcheesehead.ru

Есть такой продукт, который можно отнести к сыру, т.к он так же был придуман, как способ сохранения молока. Распространен в Казахстане (откуда я родом) и других странах с жарким и сухим летом (климатом) - Курт, Корт, Курут и ещё много различных названий, которые я могу и не знать. Его можно приготовить и в нашем регионе, и даже зимой и не особо напрягаясь.
Готовят его по разному, на Юге Казахстана по одной технологии - не варёный, на Севере по другой - варят, и в этом случае, он получается от бежевого до светло-коричневого цвета. Я выбираю южный вариант, т. к он мне больше нравится и по вкусу и по внешнему виду. Отличное лакомство для детей и взрослых. Можно использовать как заправку к супам и в качестве закуски к напиткам. Есть ещё сладкий вариант, с добавлением сахара, но он мне не очень понравился.

В моем случае было так:
10 литров пастеризованного молока
Лучше брать молоко подснятое. Если цельное, то плохо сохнет из-за жирности
ПЗ на основе TA45 в количестве 1,5% (можно брать любой тип БК для закваски или добавлять сухие)
1/16 ч.л СФ разведенного в воде
Соль 2-3% от массы

При t +45C вносим закваску и фермент, укутываем емкость с молоком и оставляем в теплом месте для сквашивания, на сутки или больше в зависимости о того, какой кислотности хотим получить продукт.
Затем, по готовности, выкладываем массу для отвешивания в ткань и оставляем для отделения сыворотки. Если хотим получить продукт менее кислый, то несколько раз, за время отвешивания перемешиваем массу в ткани, для лучшего оттока сыворотки, потом можно и под пресс, чтобы ускорить процесс. Если же хотите побольше кислоты, то можно перемешивать реже и ждать подольше. В моём случае, процесс стекания сыворотки продолжался 3 суток и потом ещё под прессом 12 кг, в течение 12 часов (ночь).
Получившуюся массу смешиваем с солью и катаем шарики величиной с грецкий орех или больше, тут уже на ваше усмотрение. Шарики усыхают вдвое, примерно. Можно добавить молотый красный перец или любой другой специи, для изменения вкуса готового Курта. Укладываем на поверхность (у меня противень)покрытую пергаментной бумагой и подсушиваем под вентилятором или в духовке с конвекцией на самой минимальной температуре, думаю что, можно просто включить свет и этого будет достаточно. Сушить можно до каменного состояния, а можно на ваш вкус. Как только шарики подсохнут, можно их положить в тканевый мешочек и подвесить. Шарики будут подсыхать и текстура их становиться более однородной, меловой.
Из 10 л. молока, получилось 1600 граммов массы, а останется наверное, меньше половины. Хранится очень долго, не теряя своих свойств, если только не во влажном помещении.
Я использовал закваску, на Родине этот продукт делается "самоквасом" или заквашивается Катыком.

Вот спасибо!
Меня еще осенью просили сделать этот сыр. Кучу видео пересмотрел, собираясь подступиться.

elgato писал(а):Вот спасибо!

Наздоровье!

это типа бельперы без перца и чеснока?
по похожему рецепту некоторые катают шарики и называют из Шеврики, в масле выдерживают.
На основе примерно одного рецепта такое множество сыров!!!! Или я путаю, различия ощутимы?

Dusya-du писал(а):это типа бельперы без перца и чеснока?

Да, технология похожая, только они гораздо меньше по размеру. Я в Джамбуле видел шарики и сопоставимые с Белпером по размеру, но не пробовал.
По вкусу, с Белпером не сравнить, у Белпера боле насыщенный вкус за счёт чеснока и перца, и кислоты поменьше, но тут уже регулируй сам, как кому нравится)))!
Про Шеврики не знаю, не пробовал.

Dusya-du писал(а):На основе примерно одного рецепта такое множество сыров!!!!

Чем меня и привлекло сыроделие - нет предела совершенству и разнообразию!

Весь вопрос как при сушке (и сколько это - порядок времени?) не позцепить плесени. Ибо обмывать такое количество мелких - скорее всего занятие не слабонервных.

Logman писал(а):Весь вопрос как при сушке (и сколько это - порядок времени?) не позцепить плесени.

Сушить легко, можно первые пару дней под вентилятором (это даже лучше чем в духовке), в духовке может свариться, по неосторожности, потом, просто накрыть тканью от пыли на несколько дней при комнатной температуре. Корочка высыхает до сухого состояния и уже никакая плесень на нем не поселится, если только не поместить во влажную среду. У меня хранится в пергаменте, в виде мешочка, подвешиваем где нибудь, чтобы не мешал и пусть себе висит, ухода никакого не требует, абсолютно.

Интересно, а как их употреблять- эти каменные шарики? Белпер идет как приправа, а с этими что делать?

nebbeska писал(а):Интересно, а как их употреблять- эти каменные шарики? Белпер идет как приправа, а с этими что делать?

Грызть при длительных переходах с пастбища на пастбище)

Актуальненько