forumcheesehead.ru

всем привет!
первый адыгейский был сделан на сыворотке от моцареллы (Ph=4,0). с 5 литров молока выход был около 1 кг - довольно прилично. последующие варки были на сыворотке от адыгейского, крайний раз Ph=4,7. Но выход стабильно упал примерно в 1,5 раза до 650 грамм. Не понимаю причины уменьшения выхода. Сыворотки данной кислотности - хватает, молоко начинает створаживаться после добавление примерно 1 литра сыворотки. доливаю сверху еще около 1-1,5 стакана и оставляю на 20 минут. но выход из 5 литров - 650 грамм, и получающаяся сыворотка - белого цвета, т.е. много белка не попадает в сыр. в чем может быть дело?

з.ы. первый раз молоко не мерил, крайний раз Ph был 6,6

В сыворотке от Моцареллы приличное количество растворимых белков - альбуминов и глобулинов. Из них получается Рикотта. Плюс растворимый макропептид, отщепленный от каппа-казеина, плюс некоторое количество потерянных в виде "пыли" других казеинов. Сыворотка от Адыгейского сыра этих белков не содержит. Они все ушли в предыдущий Адыгейский. Отсюда и разница в выходе.

Тьфублин! вот я болван! это же очевидно ((((
спасибо, Павел.
но все равно - по исходному рецепту выход до 20% а у меня около 13... и не только у меня - в теме несколько упоминаний о маленьком выходе.

з.ы. и белый цвет получающейся после изготовления сыра сыворотки меня смущает

Если сыворотка белая, значит извлечение белка неполное. Сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной.

cheesehead писал(а):Если сыворотка белая, значит извлечение белка неполное. Сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной.

Это понятно, непонятно почему извлечение белка неполное. поэтому и выход маловат.

Перелив сыворотки не ухудшает результат? где-то читал что рикотта при переборе с кислотой не получается. может здесь тот же эффект проявляется?

В случае Адыгейского сыра более высокая кислотность дает более жесткий сыр. Ну и несколько уменьшает выход.

cheesehead писал(а):В случае Адыгейского сыра более высокая кислотность дает более жесткий сыр. Ну и несколько уменьшает выход.

значит получается сыворотки черезмерно переливать тоже не следует?

Конечно. Всегда и во всем все хорошо в меру.

Спасибо Павел, будем дальше набивать руку!