forumcheesehead.ru

Так же, начитавшись на форуме, не удержалась и поддалась общему ажиотажу и соблазну и тоже сделала Белпер Кнолле. Информацию брала и с сайта https://www.cheesemaking.com/learn/chee ... nolle.html и с нашего форума. Делала на Углич-С, соль обычная поваренная. Консистенцию сырного теста отслеживала и по времени и по выложенным на сайтах фотографиям.
В процессе выдержки прикрыла неплотно контейнеры крышками, в результате уксусом и зубной щёткой чистила плесень, после чего промыла хорошо контейнеры, вытерла насухо, положила на дно салфетки и на салфетки сыр, крышками не закрывала и всё встало на свои места. Самое интересное, что в том контейнере, где шариков сыра было значительно больше - плесень появилась раньше и её было больше.
Первую пробу сняла немного не дождавшись двух месяцев выдержки, потом спустя 3 недели начала потреблять вечером на ночь. И по соли и по количеству чеснока мне всё нормально.
Моей второй половине этот сыр не понравился вообще, мне, наоборот, очень и очень понравился. Перец я не счищаю, а просто режу ножом и по кусочку, по кусочку смакую - вкуснотища... Делать буду однозначно. В своё время когда жили в Литве, там был в продаже сыр домашний с тмином, мне он тогда очень нравился, вот и думаю, что надо будет попробовать сделать с тмином внутри и с перцем снаружи. Видимо перед моментом когда надо добавлять соль с чесноком, надо будет тмин хорошо промыть горячей водой, потом пролить кипятком, обсушить на салфетке ( бумажном полотенце ) и добавить в сырное тесто при перемешивании.
Добавляла шарики Белпер Кнолле при изготовлении плавленного сыра - получилось очень вкусно, делала горячие бутерброды - пришлось добавить потом Карфилли, т.к. Белпер Кнолли, в моём исполнении, плохо плавился, делала котлеты Обские, сразу смешала Белпер Кнолле с Карфилли - тоже вкусно.

Я готовность сырного теста определяю по весу. После того, как сделала Белпер первый раз, выяснила соотношение количества молока и вес получившейся массы с подходящими характеристиками для лепки шариков. В случае с молоком, из которого делаю сыр, из 1 литра молока получается 200 гр сырного теста. Консистенцию даже не смотрю, просто периодически взвешиваю. Результат меня устраивает на 100%. В холодильник сразу не убираю, а в течение нескольких часов подсушиваю вентилятором.
А по поводу тмина мне где-то попадалась информация, что прежде чем добавлять его в сыр, тмин надо некоторое время прокипятить в воде. Думаю, если этого не сделать, семена будут слишком жесткие.

Тмин я в Халуми добавляла-экспериментировала. Тогда его отваривала одну партию, а другую поджаривала. Отваренный больше понравился, хотя и жаренный постепенно размягчился.

Если специи отваривать, то тогда, на мой взгляд, надо и отвар и специи добавлять в сырное зерно при вымешивании сырного зерна. Белпер Кнолли мы не вымешиваем, мы просто даём стечь сыворотке, именно поэтому я и подумала, что при промывке тмина горячей водой он так и так начнёт размягчаться, пролив кипятком это действие усилит, в конце концов тмин можно после промывки и запарить на несколько минут кипятком. Просто очень жалко будет, если в отвар перейдёт большее количество ароматов и эфирных масел, а мы этот отвар здесь использовать не сможем. Короче, надо пробовать.
Насчёт жарить, я когда делала сыр с шафраном и перцем, то там была описана такая технология - шафран намного поджарить на сухой сковороде, 1/2 смолоть в порошок и смешать с молоком, через 60 минут добавить шафран в молоке в общий объём молока и далее уже в молоко добавляем рабочие закваски, сычуг и далее по тексту. Аромат у молока был очень сильным, на мой взгляд даже слишком и я при изготовлении этого сыра количество ароматизированного молока сама уменьшила.
Может быть попробовать и эту технологию - обжарить тмин, смолоть, дать настояться в молоке, и добавить в молоко, но тогда в Белперах будет аромат тмина, а самих плодиков не будет. даже не знаю что лучше выбрать для пробы.

Всё-таки молоко это живущая своей жизнью субстанция. Делала Белпер Кнолле второй раз, молоко с той же самой фермы, снова 10 литров, единственное, что Углич-С из другой партии. В первый раз у мня получилось 26 шариков, сейчас получилось 43 шарика, сыворотка отошла очень хорошо ( стекала 12 часов, на этот раз поместила сгусток не в мешок, а в ткань-вуаль ( спасибо на наводку нашим форумчанам ) ), полагаю, что если бы оставила стекать ещё на пару часиков, то уже лепить было бы проблематично. Стоят красавцы - сохнут, пока ещё не деформировались ( это я к тому, что может действительно надо было дать ещё часок повисеть ). Посмотрим что будет дальше.

Сделала и я свои Белпер Кнолли, когда отцеживала массу, попробовала. Она мне напомнила магазинную сметану по вкусу и консистенции. У нас любимый соус чесночно-ореховый - сметана, чеснок, соль, давленные через чесночный пресс грецкие орехи и соль. Попробую в следующий раз добавить в сырное тесто грецкие орехи, посмотрим, что получится.