forumcheesehead.ru

Этот сыр делают как из коровьего, так и из козьего молока, и даже из овечьего. А можно и комбинировать разные виды молока.
Робиола Murazzano из коровьего,
Робиола ди Роккаверано из козьего.

Делать этот сыр легко и просто.
Он может быть свежим от 2 до 11 дней созревания, а может быть зрелым от 11 дней до месяца.

Кстати, у нас на форуме тема с Робиолой почему-то в рассольных сырах... Может, сюда перенести?

Да, я тоже согласна, что этот сыр больше подходит к этому разделу.

А почему собственно сюда? Робиола совершенно классический рассольный сыр. По каким признакам вы собираетесь отнести его к сырам "смешаной коагуляции"?

Если судить по рецепту Рики, то он изготавливается с небольшим количеством фермента.

http://www.cheesemaking.com/Robiola.html

Прочитайте рецепт внимательнее: The milk now needs to sit covered and quiet for about 4 hours while the initial acid develops BEFORE adding the rennet. This longer ripening time will cause the rennet to work on the milk much quicker due to the higher acid. Малое количество фермента используется потому, что кислотность очень высока. А мы с вами знаем, что чем выше кислотность, тем быстрее работает фермент. Это подтверждается далее:The milk now needs to sit quietly for another 25-40 minutes while the culture continues its work and the rennet coagulates the curd..... You will then find that the milk has thickened and may hold a good cut as shown. Т.е. через 25-40 минут образуется сгусток, дающий чистый излом. При изготовлении сыров смешанной коагуляции сгусток образуется лишь спустя несколько часов. В этом их принципиальное отличие от сыров ферментативной коагуляции к которым относится и Робиола. Дополнительное большое время формирования сгустка уже после проверки на чистый излом всего лишь делает этот сыр особенным в своей группе, но не позволяет отнести его к сырам смешанной коагуляции.

Павел, спасибо за разъяснение. К сырам со смешанной коагуляцией его не отнесёшь.

То есть все свежие мягкие сыры подобные Робиоле надо относить к рассольным? Когда я делала этот сыр он по мягкости головы был похож на Качотту, которую я сделала, выдерживая на стуфатуре и Бель паэзе сейчас тоже такой же мягкий. Но с Бель паэзе понятно, он приготавливается с GEO, значит его надо относить к сырам или с "мытой коркой" или к сырам созревающим с дополнительными культурами.

Но Качотту, Кесо Фреско мы относим к другим полутвёрдым сырам, а Робиола туда не подходит?
Дайте, пожалуйста, определение группе рассольных сыров.

Маленьких писал(а): Но Качотту, Кесо Фреско мы относим к другим полутвёрдым сырам, а Робиола туда не подходит?
Дайте, пожалуйста, определение группе рассольных сыров.

Может быть Вы и правы. Строго говоря Качотта по "иноземной" классификации это "полумягкий" сыр. У нас же такой категории нет, есть только полутвердые и твердые.
Рассольные сыры, это сыры, созревающие в рассоле строго говоря. Но до момента созревания Робиола почти один-в-один рассольный сыр

cheesehead писал(а): Дополнительное большое время формирования сгустка уже после проверки на чистый излом всего лишь делает этот сыр особенным в своей группе, но не позволяет отнести его к сырам смешанной коагуляции.

Я так поняла, что Дмитрий в своей теме viewtopic.php?f=6&t=1242&hilit=робиола или случайно, или намерено, упустил этот весомый момент в рецепте Робиолы. Он не стал ждать после чистого излома 8-24 часа перед нарезкой сгустка... Я, наверное, тоже не буду долго ждать, что бы сыр не кислил сразу после приготовления и его уже можно было бы употреблять через пару дней! И еще- я правильно поняла, что делая этот сыр из козьего молока, темп нагревания должна быть не 21, а 37 градус?

Так у Рики написано, да.