forumcheesehead.ru

Не люблю сухой посол, потому заморочился...
6л молока, довел до 60°С, добавил три столовые ложки крупной соли. Довел до 91°, сыворотка почти вскипела. Внес сыворотку - все по технологии... Сыр получился чуть недосоленый, по моим ощущениям. И консистенция очень рыхлая, вернее даже нежная - под рикотту получилась. Пока дуршлагируется)))

пробовал так делать, результатом остался не доволен. головка так и не связалась толком. была рыхлая

В общем, результатом недоволен. Головка рыхлая, соль сильно вымылась с сывороткой. Недосоленая, рыхлая - пришлось даже подпрессовать в форме 5-ю килограммами. Не айс((( Попробую еще раз с увеличенным количеством соли - если результат повторится - значит не случайность, а чего-то то мешает процессу. Мысли какие есть?

Inadir писал(а):В общем, результатом недоволен. Головка рыхлая, соль сильно вымылась с сывороткой. Недосоленая, рыхлая - пришлось даже подпрессовать в форме 5-ю килограммами. Не айс((( Попробую еще раз с увеличенным количеством соли - если результат повторится - значит не случайность, а чего-то то мешает процессу. Мысли какие есть?

Рискну предположить, что натрий вытесняет кальций оттуда, где он необходим. Не зря же мы добавляем хлорид кальция в молоко, особенно пастеризованное! А при недостатке кальция хуже проходит коагуляция.

Здравствуйте.Больше года делаю этот сыр с предварительным посолом молока.Всегда получается очень плотный,при нарезке не крошится.У меня формы для сыра на 300 г.На одну форму 2 литра молока,кладу соль 2 ст.л.,довожу почти до кипения и вливаю 0.5-0.7 литра сыворотку градусов 70.Дальше как обычно по рецепту.Самопрессуется с переворачиванием.Никогда не было,чтобы получился рыхлый.

Почему не пользоваться посолом в рассоле ? 30-40минут на каждые 200 грамм сыра. И всё очень хорошо.

Ника писал(а):Здравствуйте.Больше года делаю этот сыр с предварительным посолом молока.Всегда получается очень плотный,при нарезке не крошится.У меня формы для сыра на 300 г.На одну форму 2 литра молока,кладу соль 2 ст.л.,довожу почти до кипения и вливаю 0.5-0.7 литра сыворотку градусов 70.Дальше как обычно по рецепту.Самопрессуется с переворачиванием.Никогда не было,чтобы получился рыхлый.

Может, в формах дело? Можно фото ваших форм. У меня отрезы пластиковых труб - делались под камамбер, мало отверстий. Но, что то мне кажется, не в этом дело.

Ника писал(а):Здравствуйте.Больше года делаю этот сыр с предварительным посолом молока.Всегда получается очень плотный,при нарезке не крошится.У меня формы для сыра на 300 г.На одну форму 2 литра молока,кладу соль 2 ст.л.,довожу почти до кипения и вливаю 0.5-0.7 литра сыворотку градусов 70.Дальше как обычно по рецепту.Самопрессуется с переворачиванием.Никогда не было,чтобы получился рыхлый.

2 ст.л. на 2 л не многовато ли? Как сыр по вкусу?

Вот такие формы https://static2c.neobroker.ru/img-org/tovar-4356405.jpg
По соли-на вкус нормальный.Часть соли уходит с сывороткой.Вообще соль можно регулировать по своему вкусу или добавить или наоборот уменьшить.