forumcheesehead.ru

Молоко 20 л. Сыворотка 10 л.
Делаю по рецепту Учителя. Молоко 83С, сыворотка 75С.
Проделал ряд экспериментов с рН вливаемой сыворотки. От 4,7 до 3,4.
Тенденция обема вливаемой сыворотки пропорциональная. Чем ниже кислотность сыворотки, тем менее объем ее потребуется для образования сыра.
Четких цифр по пропорциям не дам. Здесь более срабатывает чувство опыта образования сыра, и ее чуть чуть сыворотки сверху влитого объема.
Последний раз делал сделал Адыгейский. Молока 20л. сыворотки ушло 6л. рН сыворотки 3,4.
Сыр не сухой и не влажный. На мой взгляд то что надо. Результатом доволен сам, близкие пищат. Что еще надо.
Сыворотку держу в хранилище сыров. Температура 18С. Сыворотка из под Адыгейского, месячной выдержки. Содержится в закупоренных пет бутылках. Надувается, открывать осторожно. Иначе получите фонтан брызг.
Удачи всем в творениях.
Павел, еще раз Вам спасибо за опыт. Жму руку.

Батько писал(а):Молоко 20 л. Сыворотка 10 л.
Делаю по рецепту Учителя. Молоко 83С, сыворотка 75С.
Проделал ряд экспериментов с рН вливаемой сыворотки. От 4,7 до 3,4.
Тенденция обема вливаемой сыворотки пропорциональная. Чем ниже кислотность сыворотки, тем менее объем ее потребуется для образования сыра.
Четких цифр по пропорциям не дам. Здесь более срабатывает чувство опыта образования сыра, и ее чуть чуть сыворотки сверху влитого объема.

Тоже пришел к таким же выводам, в частности и благодаря вашим экспериментам, вам тоже спасибо! Вопросы есть еще, вот например с температурой не экспериментировали выше 83С или делаете строго по рецепту Павла?

Если температура молока выше, сыр суше.
Сам догоняю до 87-90 градусов.

"Открывать осторожно" - порадовало))
Крайний раз открывал (осторожно))) ) 2л бутылку, а сыворотка начала пениться)) в кастрюлю вылил, смотрю, на стенках кастрюли пузырики стали набираться.
Блин, у меня пиво не всегда такое получается)))
не рискнул на такой сыворотке делать сыр (хотя кислотность - гуд). Пастеризовал, оставил дальше стоять...
Сыворотку храню в пэт бутылках (1,5 - 2л) на кухне под мойкой.

sally555 писал(а): Вопросы есть еще, вот например с температурой не экспериментировали выше 83С или делаете строго по рецепту Павла?

С температурой нагрева молока не экспериментировал. Сыворотку нагревал до 78С. Образование сырной массы лучше. Меньше остается хлопьев в емкости где готовится сыр. Сливная сыворотка прозрачная.
Температура общей массы падает. У меня автоматическая сыроварня. Температура 83С поддерживается автоматически. Но температурный провал, думаю сказывается на формировании сырной массы.Нагрев сыворотки до 78С, дает свой положительный эффект.

stroitel писал(а):не рискнул на такой сыворотке делать сыр (хотя кислотность - гуд).

Не вижу проблем в выделяющемся углероде. У меня этот процесс постоянно.
Сыворотка 75-78С, разве не пастеризация ?

Батько писал(а): Сыворотка 75-78С, разве не пастеризация ?

Согласен. Сразу не сообразил.
Перестраховался ))