forumcheesehead.ru

Вот решил начать делать Адыгейский, пока сыворотки готовой нет, первая проба на лимонке. Заодно проверю молоко с новой точки, у меня под боком 5мин ходьбы, на Северо-Восточном рынке(Челябинск) появилась бочка, возят из п.Травники Чебаркульского р-на. Молоко сырое 3,8% жира, белок и все остальное неизвестно, буду пытать их с пристрастием.

Что было:
Молоко 4 л;
Раствор лимонки 1л воды 20г лимонки.
Собственно и все.

Как делал:
На водяной бане нагрел молоко до Т=83С.
Влил постепенно раствор лимонки 700-750мл, нагретый до Т=70С.
Немного перемешал пока не стали образовываться хлопья. Оставил на 10мин. Почему то сырная масса так и не всплыла, а осела на дно, может она всплывает только когда применяешь кислую сыворотку, а не раствор лимонки? Ну да ладно сыворотку слил и она дожидается моего вдохновения на следующий Адыгейский, вот там и проверим, всплывет или нет.
Вообщем процедил все это дело через форму, твердое откинул на дуршлаг. На вид получился выход маловат. Далее все по сценарию, 1ч постоял, посолил, перевернул, опять посолил, оставил остывать, остывший в холодильник на сутки. На следующий день взвесил, так и есть выход мал, всего 460г из 4л. Слитая сыворотка мутная, зеленого цвета, видимо мало кислоты влил, не все коагулировало? Вообщем сам сыр немного суховат, но не крошится как творог, плотный, кислинки почти не, соли тоже (по жадничал соли скупердяй). На первый раз вышло не плохо, следующий буду делать уже на сыворотке, как положено.

Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.
Молоко грею до 90-91г и вливаю раствор, все всплывает прекрасно, было не догревал до 90 тогда не всплывало

леха писал(а):Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.
Молоко грею до 90-91г и вливаю раствор, все всплывает прекрасно, было не догревал до 90 тогда не всплывало

Спасибо, попробуем .

леха писал(а):Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.

Только не понял, 2г лимонки на 1л молока? То есть на 4л молока 8г лимонки? И растворяете в стакане воды?

Да все правильно, сыр получается в меру плотный и не сухой, хорошо жарится, получается с корочкой... Аж слюнки потекли

леха писал(а):
Я адыгейский варю всегда на лимонке,

Настоящий адыгейский делается на сыворотке от адыгейского.

sally555 писал(а):

леха писал(а):Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.

Только не понял, 2г лимонки на 1л молока? То есть на 4л молока 8г лимонки? И растворяете в стакане воды?

Кислотность лимон. кислоты у разных производителей разная.

Значит я делаю панир
Кислотность да бывает разная, но я пробовал разных производителей результат всегда примерно одинаков

Сегодня замерил кислотность сыворотки показало рН4,3, видимо из-за того что прошлый сыр делал на лимонке? Вопрос, можно прямо сейчас делать Адыгейский с её использованием? И сколько нужно влить такой сыворотки на 4л молока? Спасибо за ответы!

Да, забыл сказать, прошлый раз делал раствор из лимонки, сначала всыпал 10г в 1л воды, растворил и померил кислотность показала рН2,2, потом еще 10г добавил, кислотность осталась такой же, это нормально?