forumcheesehead.ru

Всем привет!

Для приготовления очередной порции адыгейского сыра отстоял сыворотку от прошлого адыгейского 3 недели при комнатной температуре в закрытых пластиковых бутылках. Примерно раз в три дня открывал крышку и стравливал воздух. Бутылки были ощутимо вздувшиеся. В сыворотке не было посторонних запахов на протяжении 3-х недель, лишь запах кислой сыворотки, который усиливался со временем. Присутствовали хлопья прошлого сыра, которые не удалось полностью сцедить.

Далее нагрел 3 литра молока до 83 градусов, а где-то 1.2 литра сыворотки до 75 градусов. Всё сделал по рецепту Павла. Когда выливал сыворотку в ковш для разогрева она была газированной, т.к. шипела как шампанское. Вот тут у меня закрались сомнения, что что-то не так. Далее закончил всё по рецепту, сгусток получился хороший и плотный. Прошли сутки после отстаивания сыра в холодильнике. На вкус чувствуется яркий привкус кислой сыворотки. В итоге весь сыр получился с нотами тухло-кислого вкуса, что мешает им наслаждаться
Первый раз так получилось.

В чём может быть причина?
Может быть нужно было сцедить полностью хлопья прошлого сыра из сыворотки?

Отфильтровать сыворотку не помешало бы. Но причина я думаю в том, что где-то что-то было недостаточно чистым. Бутылки, например.

cheesehead писал(а):Отфильтровать сыворотку не помешало бы. Но причина я думаю в том, что где-то что-то было недостаточно чистым. Бутылки, например.

Ок, спасибо!

Сыворотка для адыгейского должна иметь резкий кисломолочный запах, но без посторонних запахов (тухлости, прогорклости, подвала и т.д.). Если сыворотка так пахнет, то лучшее её не использовать. Бутылки под крышками надуваются, но очень незначительно, активного газообразования нет.
Я после двух недельной выдержки убирал бутылки с сывороткой в холодильник, там они хранились до 2-х месяцев. И если очередная порция закисшей сыворотки мне не нравилась (цвет, запах, кислотность или что-то еще), то я доставал из холодильника эти запасные бутылки и на них делал адыгейский.

Имею два варианта сыворотки: из под Камамбера или пастеризованную сквашенную закваской из под Адыгейского. Оба варианта долго не храню - 3..4 дня. Запах имеют фруктовый кисломолочный т.к. подквашены Flora Danica. Иногда вылезают животные нотки, но это уже от качества молока.