forumcheesehead.ru

Подниму тему.
Делал Белпер первый раз, получилось весьма неплохо. Воодушевился, сделал три небольшие партии подряд с разностью в три дня. Последнюю партию экспериментировал с красным молотым перцем, красным крупно молотым чили. Неделю все было хорошо. Уехал в отпуск. Приехал- сыр в плесени. И что интересно, первая изготовленная партия в черном перце обрастала слабо,а в последней экспериментальной- некоторые шарики полностью покрылись серой мохнатой плесенью. В срочном порядке обтер 3% уксусом. Жду что будет дальше.
Кто-то может сказать о причине обрастания и способах борьбы?
И еще вопрос. При какой pH оптимально выкладывать сгусток на стекание.

Pantan писал(а): Кто-то может сказать о причине обрастания и способах борьбы?

Слишком большая влажность, плохо видимо обсушили еще, ну и оставлять без присмотра не лучший вариант .

У меня опыт в сыроварение крошечный, но вдруг это кому-то поможет. Я Белпер хорошо высушила, очень хорошо, и завакуумировала.Пролежал в холодильнике около 5 месяцев. Плесени не было. Твердый, крошковатый. Раньше никогда не пробовала, но похоже получился. Все сьели и друзьям раздала. Все в восторге. Буду делать еще, и только в вакууме. Вот как то так.

scumpiia писал(а):Я Белпер хорошо высушила, очень хорошо, и

Сколько в массе потерял?

Я не взвешивала. Тогда еще не знала, что это важно. Сушила долго, наверное недели две. При комнатной температуре, периодически под вентилятором. Это все, что вспомнила. Сожалею, что не могу ответить подробнее.

Pantan писал(а):Подниму тему.
Делал Белпер первый раз, получилось весьма неплохо. Воодушевился, сделал три небольшие партии подряд с разностью в три дня. Последнюю партию экспериментировал с красным молотым перцем, красным крупно молотым чили. Неделю все было хорошо. Уехал в отпуск. Приехал- сыр в плесени. И что интересно, первая изготовленная партия в черном перце обрастала слабо,а в последней экспериментальной- некоторые шарики полностью покрылись серой мохнатой плесенью. В срочном порядке обтер 3% уксусом. Жду что будет дальше.
Кто-то может сказать о причине обрастания и способах борьбы?
И еще вопрос. При какой pH оптимально выкладывать сгусток на стекание.

Купи жёсткую зубную щетку и счищай плесень. Или есть в Ашане жесткие щеточки для хоз нужд... Тоже подойдет. Было такое, перед подачей пришлось немного подрезать края, где плесень до сыра добралась, но в целом она только на поверхности

Фёдор писал(а):Потом подсохли, затвердели, но стали обрастать плесенью, прямо поверх перца

У меня первая партия лежала на балконе в сосновом ящике. На улице было мокро и поэтому через несколько дней я заметила плесень поверх перца. Вначале просто убрала в холодильник на просушку по возможности сняв плесень. Она расти стала значительно медленнее, но все же росла. Я шарики обработала рассолом соль+уксус, убрала назад в холодильник. Первые дни плесень не росла, сейчас смотрю - медленно но пытается расти

сильно счищать перец - Жалко-ооооо

Я счищаю как молодую картошечку и в новый перец окунаю, именно место плесени, а не все вкруговую

Тема плесени на сырах с рыхлой поверхностью (покрытой чем-то из специй/зелени или не покрытой, как например у Ricotta Salata - ее вообще жалко - в смысле она, имхо, ну никак не сочетается даже с остатками плесени) очень актуальна. И, похоже, антибактериальная обработка камеры/хранилища/холодильника - не спасет, что-то да будет. Но обмывать с уксусом видится = убивать/менять вкус и цвет обсыпки (или рыхловатой вначале созревания Рикотты). Решение, возможно, в некоем боксе/шкафе с вентилятором, закольцованным воздухом (+ в протоке - баклампы)... Вот только видится проблемой - как не пересушить верхний слой - у всех сыров/форм/размеров все будет по-разному (скорость протока-регулировать для каждого, температуру, видимо тоже)... Подсушил - далее уже не так проблематична борьба с плесенью, да и садится она не так активно. Ловить вручную режим для каждой партии сыра (не формализовав время обработки/скорость/температуру) - плохой спорт...

Кто-то экспериментировал в эту сторону?

Делая Белпер постоянно понял что ни как не могу выдерживать его в общем холодильнике (с другими сырами). Очень быстро появлялась плесень.
Сейчас после приготовления ставлю на неделю под вентилятор и тогда после хорошего обсыхания плесень не так быстро появляется.
А дольше месяца я пока их не смог выдерживать всё сЪедается