forumcheesehead.ru

Добрый день. Пробовал два раза сделать Адыгейский сыр, первый раз с лимонкой, второй раз отстоять несколько дней сыворотку и ей свернуть.

В принципе сыр то получается, но способы не очень нравятся.
Первый способ тем, что он далек от традиционного сворачивания молочной кислотой.
Второй неаппетитностью сыворотки через три дня в тепле, необходимостью держать в городской квартире банки с сывороткой, долгий и в целом непрерывный процесс (отстоял сделал, отстоял сделал).

Вопрос в том, можно ли все упростить и вместо сыворотки использовать магазинную ряженку?
Захотелось адыгейского сыра. Пошел в магазин, купил 2 пакета молока и 1 банку ряженки и сварил. Или я не прав и ряженка не будет аналогом скисшей сыворотки?

Ряженка не аналог. Не уверен, что вообще вразумительный сыр получится, а если и получится, то будет точно не Адыгейский.

Beast писал(а):Добрый день. Пробовал два раза сделать Адыгейский сыр, первый раз с лимонкой, второй раз отстоять несколько дней сыворотку и ей свернуть.

В принципе сыр то получается, но способы не очень нравятся.
Первый способ тем, что он далек от традиционного сворачивания молочной кислотой.
Второй неаппетитностью сыворотки через три дня в тепле, необходимостью держать в городской квартире банки с сывороткой, долгий и в целом непрерывный процесс (отстоял сделал, отстоял сделал).

Вопрос в том, можно ли все упростить и вместо сыворотки использовать магазинную ряженку?
Захотелось адыгейского сыра. Пошел в магазин, купил 2 пакета молока и 1 банку ряженки и сварил. Или я не прав и ряженка не будет аналогом скисшей сыворотки?

Всё молочное, что пастеризовалось или готовилось при Т>75°С-мёртвое и стоит ли считать это сыром.

Купите сухую молочную кислоту (кристаллы).

Рекомендую искать в магазинах для мыловарения.

Попробовал.
2 литра молока - Ополье 3,2
0,5 литра - Простокваша 4% "Мечниковская" Дмитровский Молочный Завод

Свернулась за 30-40 минут, заметно стало примерно минут через 10. До конца сыворотка не просветлела, видимо недостаточно было кислоты, но грамм 300-350 зерна снял.
На вкус не творог, на адыгейский сыр похоже и похоже на прошлые пробы с лимонкой и скисшей сывороткой, но более пресный.

Сыворотку можно попробовать обсеменить сухой культурой для ускорения развития кислотности. Тогда можно пробовать делать адыгейский уже через 2-3 дня от прошлого раза. Только процесс скисления надо контролировать рН-метром. И вкус сыра меняться может, не совсем адыгейский будет.

Ох уж мне эти "улучшения технологии". По-моему все результаты этих улучшений широко представлены на полках продуктовых магазинов.

cheesehead писал(а):Ох уж мне эти "улучшения технологии". По-моему все результаты этих улучшений широко представлены на полках продуктовых магазинов.

Я не спорю : ), просто на мой взгляд оптимальные технологии формирует жизнь.

Если представить деревню, то традиционный способ лучший, всё идет в дело, ничего не пропадает, всё участвует в процессе.

Но большинству людей сейчас магазин доступнее коровы, в магазине есть набор полуфабрикатов из которых можно сделать более сложный продукт. Вроде что-то получается, тогда почему нет.

Эх. Скорее бы посылка, с культурами и ферментами пришла, чтобы попробовать сделать поинтереснее чего : )

Beast писал(а): просто на мой взгляд оптимальные технологии формирует жизнь.

Не везде применим голый практицизм, а экспериментировать вам же никто не запрещает. Только если при изготовлении того же Адыгейского применять кроме классических ингредиентов еще какие то "секретные", то вряд ли стоит называть его Адыгейским. На одном из форумов, один "коллега" утверждал что можно сыр делать вообще без молока , вроде бы из казеина и себестоимость такого сыра получается бросовой, но мы то стремимся к натуральному продукту по классическим рецептам. Вот что касательно механизации, автоматизации и компьютеризации для облегчения труда сыровара, я лично за, но тоже в меру, человеческий опыт не заменить пока машиной.