Шевр
Добавлено: 06 окт 2015 11:08
Рецепт, как и многие, взят с http://www.cheesemaking.com/Chevre.html
4.5 л. козьего молока нагрел до температуры 30 градусов (в рецепте 22 градуса, но мейто как-то не очень хорошо при такой низкой температуре работает). Добавил мезофильные культуры, хлористый кальций, растворенный в воде. Внес молокосвертывающий фермент. Количество фермента в 2 раза меньше, чем обычно. Оставил при комнатной температуре на 6 часов. Должен сформироваться сгусток, сверху покрытый сывороткой.
4.5 л. козьего молока нагрел до температуры 30 градусов (в рецепте 22 градуса, но мейто как-то не очень хорошо при такой низкой температуре работает). Добавил мезофильные культуры, хлористый кальций, растворенный в воде. Внес молокосвертывающий фермент. Количество фермента в 2 раза меньше, чем обычно. Оставил при комнатной температуре на 6 часов. Должен сформироваться сгусток, сверху покрытый сывороткой.
Дальше можно действовать по-разному. Можно выложить сгусток в ткань и подвесить для стекания сыворотки. Можно выложить в формы (как сделал я) и оставить самопрессоваться, периодически переворачивая. Можно сначала подвесить, а потом выложить в формы. Чем дольше будет стекать сыворотка, тем суше и плотнее получится сыр.
Солить также можно по-разному. Можно посолить сырную массу и перемешать. Можно сформированные головки натереть солью.
Есть шевр можно свежим, намазав на хлеб, можно оставить для некоторого созревания, можно перемешать со специями, можно на отформованных головках нарастить белую плесень. А можно подать на багете в теплом виде с салатом (рецепт скоро будет на Поваренке конкурсе по французской кухне)