forumcheesehead.ru

Продолжаю. Прошло 11 часов. Добавил в сырное зерно смесь соли с чесноком и хорошо вымешал как фарш для котлет. Слепил колобки , прокатал в смеси перцев и выложил сохнуть на кухне под вентилятор. По крайней мере внешне получилось похоже .

olbone писал(а): ↑

27 июн 2020 19:21

У меня кислотность при сливе сыворотки РН: 4.31, это выше рекомендуемой для Belper Knolle это РН: 5.2 - 5.4 .

Откуда рекомендации по применению Ph при сливе?
Как подготавливали чеснок?
Спасибо.

РН при сливе - с родственной темы отсюда. Чеснок соломкой и перетереть в ступке с солью.
Продолжаю по теме.
В течении 4 часов после выкладки кноллики очень охотно продавливались на посадочном месте, приходилось выравнивать обратно к шарообразному состоянию. На следующее утро стали ощутимие тверже, но все равно на попке продавливались. Выравнивать уже не стал, побоялся, что будут внутренние разрывы. Теперь кноллики у меня похожи на додекаэдр . В следующий раз постараюсь уменьшить влажность сырного зерна. Тут возможно или снять сливки с молока, или внести немного соли в сырное зерно в середине периода вывешивания.
Так как из кухни меня с моим добром попросили удалиться пришлось придумать бокс для проветривания.

Хотел спросить тех, кто делает белпер кнолле - как у вас с плесенью, не растет на покрытии? У меня вот через неделю начала появляться белая и пушистая Стираю 3% уксусом. Вроде и специи прокаливал, а все равно - растет.

pastic писал(а): ↑

15 сен 2021 14:14

Хотел спросить тех, кто делает белпер кнолле - как у вас с плесенью, не растет на покрытии? У меня вот через неделю начала появляться белая и пушистая Стираю 3% уксусом. Вроде и специи прокаливал, а все равно - растет.

Данная неприятность из за повышенной влажности. Переместить в пространство более сухое и обеспечить доступ воздуха. Места, подверженные плесени, счистить ножом (не усердствуя), затереть на сухую молотым перцем, будут как новенькие. Это из моего опыта.

Михаил писал(а): ↑

20 сен 2021 00:48

Данная неприятность из за повышенной влажности. Переместить в пространство более сухое и обеспечить доступ воздуха. Места, подверженные плесени, счистить ножом (не усердствуя), затереть на сухую молотым перцем, будут как новенькие. Это из моего опыта.

Спасибо, пока снял крышку с контейнера - интенсивность роста плесени снизилась на порядок, посмотрим, что будет дальше.

Я тут задумался - а может его просто завакуумировать? Сыру две недели, вызревать будет не меньше двух месяцев.

Вакуумировать сыры смешанной коагуляции это, в целом, плохой план. Мало того, что может выделиться влага и во влажной внутри упаковке будут развиваться дрожжи. Еще и структура самого сыра нарушается. Белпер это особая статья, его вакуумировать можно. Но не раньше, чем он очень хорошо высохнет и потеряет естественным образом большую часть влаги. Предваряя возможный вопрос "а когда вакуумировать", скажу, что не знаю Все делают Белпер очень по-разному и влажность сыра после изготовления у каждого своя.

cheesehead писал(а): ↑

27 сен 2021 09:47

Вакуумировать сыры смешанной коагуляции это, в целом, плохой план. Мало того, что может выделиться влага и во влажной внутри упаковке будут развиваться дрожжи. Еще и структура самого сыра нарушается. Белпер это особая статья, его вакуумировать можно. Но не раньше, чем он очень хорошо высохнет и потеряет естественным образом большую часть влаги. Предваряя возможный вопрос "а когда вакуумировать", скажу, что не знаю Все делают Белпер очень по-разному и влажность сыра после изготовления у каждого своя.

Ну вот я на третьей неделе его завакуумировал, "колобки" были совсем твердые и совершенно сухие. Где-то неделю они у меня в вакууме, пока вроде все в порядке. На ощупь - как картофелины

Вот такой замечательный белпер кнолле у меня получился через два месяца в вакууме.
Отлично идет к сухому вину.
Вторую партию решил еще месяцок подержать - есть ощущение, что сыру есть еще куда зреть.