forumcheesehead.ru

Виктория писал(а):http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
Мезофильные бактериальные культуры, чуть-чуть фермента.

Уточните пожалуйста, что такое "чуть-чуть"? Хоть для ориентира.
Использую Мейто. Если нормальная доза примерно 140 мг на 10 литров молока, то сколько взять для Белпера? Треть от этого? Четверть?

Берите в три раза меньше, чем обычно.

Я использую Мейто. От обычной дозы, при которой точка флокуляции - 15 минут, для Белпера беру 1/5 часть. Коагуляция происходит за 7 - 8 часов при температуре в помещении 25 С.

Спасибо огромное! Буду пробовать

Здравствуйте! Для полноты рецепта подскажите пожалуйста, сколько в процентах вносить мезофильной закваски?

Я вношу мезофильные РЗ Углич - 2,2% от объема молока. Если использовать более активные закваски, можно уменьшить до 2% .

Спасибо, Екатерина! Я тоже работаю с Углич. Буду пробовать на культурах Углич-С в количестве 2,2% закваски и Мейто в количестве 1/5 от обычной дозы

Нигде не увидел. Какого диаметра шарики катать, ну или вес примерный?

Я делаю шарики по 100гр (на момент изготовления). Если их выдерживать достаточно продолжительное время, вес сильно уменьшается. Более крупные шарики делать не пробовала. Думаю, что большие будут слишком долго сохнуть.

Мне нравится Белпер с выдержкой от 2х месяцев. И чем дольше выдерживать, тем интенсивней и интересней становится вкус. Сейчас доедаем сыр, который делала 10 месяцев назад. Вес каждого шарика уменьшился почти в два раза, но «каменными» они не стали – можно и ломтик отрезать, и натереть. Если приправлять этим сыром еду уже в тарелке – нам одного такого шарика хватает на 10 – 15 порций.

ArtMartin писал(а):Я делаю шарики по 100гр (на момент изготовления). Если их выдерживать достаточно продолжительное время, вес сильно уменьшается. Более крупные шарики делать не пробовала. Думаю, что большие будут слишком долго сохнуть.

Мне нравится Белпер с выдержкой от 2х месяцев. И чем дольше выдерживать, тем интенсивней и интересней становится вкус. Сейчас доедаем сыр, который делала 10 месяцев назад. Вес каждого шарика уменьшился почти в два раза, но «каменными» они не стали – можно и ломтик отрезать, и натереть. Если приправлять этим сыром еду уже в тарелке – нам одного такого шарика хватает на 10 – 15 порций.

Ок, спасибо!