forumcheesehead.ru

meretseger писал(а):Ой, а ведь на второй картинке это не процент жирности указан!
Это ведь процент от рекомендованного суточного количества потребленных жиров в одной порции (30 г) Филадельфии!

7 г на 30 г получается 23% - это как минимум из цельного молока, да. Но, скорее, все же с добавлением сливок...

Какие они там за границами нежные все. Тут тарелочку жирненького маскарпоне навернешь и сразу позитив в организме зарождается .

Алекс16 писал(а): сразу позитив в организме зарождается .

... на боках

stroitel писал(а):А кто-нибудь может помочь с рецептом Филадельфии, или крем сыра типа такого http://www.castellocheese.com/en/our-ch ... pineapple/ ?

Вот нашла рецепт а записях, но к сожалению не помню источник, да простит меня автор
Сливочный сыр (Cream Cheese) — Приводимый в рецепте способ приготовления сырого сыра предназначен для мелкого производства. При изготовлении больших количеств сырого сыра может быть использован сепаратор специальной формы для производства сырого сыра из зрелых сливок (pH 4,4-4,8) жирностью 9-11%.

Сливки: 15-20%-ной жирности, полученные при сепарировании молока или разбавлением 40-42%-ных сливок.
Тепловая обработка: Различная: нагревают в открытой ванне до 88°С и сразу охлаждают; нагревают до 82°С, охлаждают, осторожно перемешивают до 63°С, выдерживают 30 мин, затем охлаждают.
Закваска: Добавляют 0,13% закваски из смеси культур на 100 кг сливок при 16°С. Для ускоренной коагуляции используют 0,5% закваски.
Созревание смеси: Обычно ведут в течение 18-24 ч. (Примечание. Быстрая коагуляция может вызвать появление горько-кислого вкуса.) Переносят смесь в прохладное помещение с температурой 10°С. (Примечание. Для сливок с более низким содержанием жира (15%) можно ускорить коагуляцию внесением 25-40 мл сычуга на 100 кг сливок.)
Дренаж (выделение сыворотки с помощью фильтрующего материала): Полученный сгусток помещают на льняную ткань или ткань из джутовой мешковины, проложенной в углублениях формовочной машины на дренажере (по 4,5-7 кг). Оставляют на 2-3 ч, затем отскабливают с ткани сырную массу. Оставляют еще на 2-3 ч, снова отскабливают сырную массу с поверхности ткани, затем связывают четыре угла ткани вместе.
Прессование: Для облегчения дренажа прессуют под грузом 1-2 кг.
Посолка: После достаточного уплотнения сырной массы добавляют 2% соли. Хорошо перемешивают и оставляют для обсушки.
Фасовка: Сырную массу фасуют при помощи экструдера или заполняют стальные кольцевые формы. Упаковывают сыр в жиронепроницаемую бумагу, фольгу или полимерную пленку. Укладывают в коробки из картона или в деревянные ящики.
Хранение: Хранят при 1-4°С. В соответствии с гигиеническими стандартами хранение может длиться 4-14 сут.

Получается, если упростить.... Берём сметану ( 20% ) , вывешиваем......... я бы погрел до 80 градусов. Кстати, а Филадельфия разве солёная ? Я ее только в сушах пробовал. Живьем не попадалась. Это я скорее для себя. Мне 8-го суши делать, нужна Филадельфия. Пойду за сметаной.

cheesehead писал(а):1,5% ароматообразующей мезофильной закваски,

я верно поняла, что какие именно мезофилы - не имеет значения?

Ничего (пока) не могу сказать по различию в способах приготовления, но по вкусовым особенностям Маскарпоне и Филадельфия сильно отличаются (это я как увлеченый кондитер говорю)
И используются они в различных блюдах и не являются взаимозаменяемыми. Маскарпоне по сути - сильно-сильно-сильно густые сливки. Их часто кулинары сами делают- жирнючие сливки смешивают с лимонкой и отвешивают для стекания сыворотки. Я такое "маскарпоне" полжизни ела у бабушки на Украине и даже не подозревала, что это итальянский сыр .

Dusya-du писал(а):я верно поняла, что какие именно мезофилы - не имеет значения?

Имеет. Мезофильные культуры надо использовать газообразующие или как их еще называют ароматообразующие или еще одно название гетероферментативные.
Можно и негазообразующие, но вкус тогда будет другой.

здорово! спасибо за подсказку!
БК-Углич-7К видимо подойдет!
Смотрю тема Филадельфии малопопулярна. Но если нужно, могу сегодня записать в дневник процесс, сделать фото и поделиться, что у меня вышло.

Павел, я понимаю, что опыт и знания позволяют Вам очень быстро понять какие культуры для каких сыров подходят. А вот простому обывателю возможно научиться (где то прочитать возможно) подбирать культуры самостоятельно, а не надеяться на помощь гуру Несмотря на возраст, я люблю учиться

Если Вы используете одну и ту же культуру, но применяете разные технологии обработки молока, сгустка и зерна, Вы получите разные сыры. И при использовании одной и той же технологии, но разных культур Вы так же получите разные по ароматическому и вкусовому профилям результаты. Поэтому так велико разнообразие сыров и поэтому же нет однозначного ответа на вопрос "какие культуры применить" и прочитать что-то связное на эту тему негде.
Один из общих подходов я постарался сформулировать в статье. Надеюсь поможет.

Так как я пока к сожалению не имею возможности делать рабочие закваски, прошу подсказать сколько вешать в граммах. То есть 1,5% ароматообразующей мезофильной закваски - это сколько в граммах, скажем Углич- С на 10 л. молока со сливками. Почти во всех рецептах указывается процент закваски (уж молчу про чайные ложки, и кончики ножа). Хотелось бы пока понять, сколько в граммах сухой БК на 10 л. молока составляет 1% закваски. И еще, почему то почти все рецепты используют МА11 А она ведь гомоферментативная. Хотя логично, что сливочный сыр должен быть со сливочным вкусом, а не острым средиземноморским.

Я пользуюсь простым правилом. Считаю, что максимальная рекомендованная производителем дозировка сухой культуры при прямом внесении равна 2%-ам рабочей закваски. Потом, если необходимо при следующем изготовлении корректирую это количество. При это если брать культуры Hansen, кислотность при максимальной дозировке растет несколько быстрее, чем при внесении 2%-ов закваски, а в случае Danisco чуть медленнее. К сожалению, ничего не могу сказать про Углич потому, что давно ими не пользовался. Одно точно, они работают слабее и в плане кислотообразования и в плане формирования ароматического профиля.