forumcheesehead.ru

Не совсем уверена, туда ли я отнесла сие творение, в тот ли подзаголовок. Делала Белпер из козьего молока, руки чесались впредь паровоза(закваски в пути) использовала за неимением культуры Шевре, Баттермилк.Конечно же буду делать еще уже как положено и из чего положено. Думалось, ежели вдруг, то отработаю хотя бы процесс.Если все правильно и туда?и исправлять не надо. то буду писать уже подробнее.

Красота,а рецептик можно?

рецепт брала тут.http://www.cheesemaking.com/BKnolle.html но с поправкой на ветер:
На 4 литра молока:
-1 пакет культуры для шевре, или фромаже бланк
- 1.5 чайной ложки красной гималайской соли (обычная тоже сойдет)
2-3 зубка чеснока
1.5-2 столовых ложки черного перца (перец нагреть на сковородке, чтоб он начал лопаться)
Нагреваем молоко до 30 градусов
Посыпаем культурой сверху, через 2 минуты перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре (20-22 градуса) на 12-14 часов. Если в культуру не входит реннет, то добавляем реннет, желательно порошковый, половинную дозу от рекомендованый, (добавляем вместе с культурой).

Резать сгусток не надо, просто выкладываем на ткань, подвязываем и даем стечь сыворотке. Периодически аккуратно перемешиваем сгусток для лучшего отделения сыворотки. сушим до состояния, в котором из теста лепятся шарики и оно не пристает к рукам и ткани.
Пока сливается сыворотка готовим чесночно-соляную смесь, перетираем в ступке чеснок и соль.
Кладем сыр в чашку с чесночной соли и аккуратно вмешиваем пасту в сыр, используя ложку (выпуклой частью ложки как бы вдавливаем пасту). Оставляем это все в миске и готовим обсыпку. Черный перец помещаем в кофемолку и разиалываем (чтоб был небольшими кусочками, а не совсем пылью). формируем шарики из сыра и обваливаем в перце. Оставляем сушиться на циновке. Сушится пр комнатной температуре 16-18 грпдусов и влажности в 65%-70%. (Перец должен подсохнуть, и не быть влажным на ощупь).
Отправляем сыр на созрев. При температуре 12-16 и влажности 75-80%. Высокая влажность позволяет сыру высыхать равномерно. 3-4 недели и сыр готов. У сыра сильный аромат, похожий на азиаго, с чесноком и перцем. Так что едят его "стружками".
Я готовила его из козьего молока с культурой Buttermilk.

Сыр получился убойный. Забористо чесночная, острая бомба с долгим сливочным послевкусием. Режется стружками, трется на терке на свежую форель, на строганину, на карпаччо.Отлично просто стружками на огурец под пиво и виски, просто как укусить. Однозначно в нашей семье этому сыру быть.Друзьями был оценен.Черный перец при обжарке дает тонкий аромат , напоминающий ваниль и еще не знаю что. Соли хочется поменьше. Ну просто очень вкусно.

Вы пишите: я готовила его из козьего молока с культурой Buttermilk.

Вы использовали закваску или 1 пакетик Buttermilk на 4 литра молока?
Соли использовали 1,5 ч/л на сколько творога?
Сколько примерно прошло времени от внесения в молоко Buttermilk, до слива сыворотки (делали при комнатной температуре?)
А в тмине не пробовали обвалять?
Пишут про созревание:
Окончательный сыр должен быть готов в течение 4-6 недель, но будет продолжать улучшаться в аромате в течение нескольких месяцев.

Niky писал(а):Вы пишите: я готовила его из козьего молока с культурой Buttermilk.

Вы использовали закваску или 1 пакетик Buttermilk на 4 литра молока?
Соли использовали 1,5 ч/л на сколько творога?
Сколько примерно прошло времени от внесения в молоко Buttermilk, до слива сыворотки (делали при комнатной температуре?)
А в тмине не пробовали обвалять?
Пишут про созревание:
Окончательный сыр должен быть готов в течение 4-6 недель, но будет продолжать улучшаться в аромате в течение нескольких месяцев.

Я делала и с Баттермилк и с Шевр, и заквасками и сухой культурой.Объемы делаю всегда большими, поэтому закваски 2 процента от обьема молока. Пакетиком культуры на 2-4 галлона своего. Соли убавила в дальнейшем, но сказать точно не могу.Первые разы делала больше, сейчас меньше соли, много чеснока. Делайте небольшой обьем и почувствуете чего не хватает, а чего можно и уменьшить. В тмине уже не белпер, и не люблю я тмин.И имейте ввиду, когда готовый сыр стоит на сушке первое время он будет течь и капать.Ставить поддон.Потом это пройдет.Тесто немного подпрессовываю,когда стечет основная масса сыворотки. Можно подкрасить аннато.У меня на самом деле просто времени вечно не хватает, стараюсь описывать все, что происходит на кухне, но дома стоит уже и 6 недельниый и более. Но самый для еды это 3-4 недели, как приправа для блюд, то постарше хорошо.
Удачи

вот еще.. перед размолом перец прокалите до потрескивания на сковородке без масла))) запах пойдет очуметь) и плесень уничтожите

Юлия Карелия писал(а):вот еще.. перед размолом перец прокалите до потрескивания на сковородке без масла))) запах пойдет очуметь) и плесень уничтожите

Да Юлия, я читал. Спасибо.
Закваска на Buttermilk осталась в морозилке (от камамбера).
А Шевр оказывается закончились.

Niky писал(а):

Юлия Карелия писал(а):вот еще.. перед размолом перец прокалите до потрескивания на сковородке без масла))) запах пойдет очуметь) и плесень уничтожите

Да Юлия, я читал. Спасибо.
Закваска на Buttermilk осталась в морозилке (от камамбера).
А Шевр оказывается закончились.

А в Шевр я как понимаю присутствует фермент? Как мне лучше поступить?

Юлия, спасибо за эти посты, тоже хочу сделать этот сыр, давно смотрю на него.
Хочу уточнить, какую соль Вы клали? Розовую гималайскую или обычную? Розовая менее соленая, я обычно ее в полтора раза больше кладу.