forumcheesehead.ru

Наталияя писал(а):В болгарских книгах описывается приготовление густого молока - молоко нагревается градусов до 80 и при медленном таком нагреве упаривается, получается густое молоко, из которого потом и делается йогурт по обычной схеме. Но это повозиться надо - молоко надо все время помешивать, чтоб не прихватилось и не дать ему перегреться.

Наталияя, а можно купить в магазине готовое топлёное молоко 4%. Из него получается шикарный густой йогурт, по вкусу напоминающий ряженку.

Наталияя писал(а): Но это повозиться надо - молоко надо все время помешивать, чтоб не прихватилось и не дать ему перегреться.

Я , как любой мужик, ленив. А лень является двигателем прогресса-это аксиома. Легче сделать управляемую мешалку и следящую за температурой автоматику , и навсегда забыть о " повозиться надо" и "не дать ему перегреться".

Йогурты делаю давно, лет 12 назад начинала делать в йогуртницах, тогда даже заквасок нормальных не было, заквашивала активией, которая только появилась на рынке.
Лет 6 назад попробовала Эвиталию, брала молоко Простоквашино, заквашивала в глиняном горшке в духовке на режиме йогурт. Подозреваю, что в это отборное молоко сухого молочка добавляют и йогурт был плотный, сыворотки минимум.
Когда перешли на деревенское молоко приобрела культуру YL-812, тк в ней содержится болгарская палочка. Йогурт из деревенского молока никогда не получается без сыворотки, думаю и не получится. Но поскольку мы предпочитаем греческий йогурт, вот он получается, на мой вкус, замечательным.
5 литров молока пастеризую по общей схеме 63 градуса 30 минут, охлаждаю до 38-40.
Добавляю 0,21 гр сухой культуры YL-812, 3 минуты впитывается, перемешиваю
Оставляю на 5-6 часов при температуре 40 градусов.
Затем убираю в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь, на дозревание
Утром беру большой дуршлаг, лавсановую ткань и выкладываю йогурт на отделение сыворотки часа на 4, если не хотите увеличивать кислотность, то сепарацию лучше проводить на холоде.
Далее выкладываю в стеклянную миску и перемешиваю блендером
В итоге получается консистенция густой сметаны, блестящая гладкая поверхность, нежный вкус
Приобрела недавно вот эту закваску, правда еще не пробовала ее, как протестирую расскажу результаты http://www.saccosystem.com/prod/en/cryo ... 436a/2905/

А какое молоко следует использовать? Кипяченное, ультрапастеризованное или пастеризованное?

Лучше всего берите сырое цельное молоко, нагревайте до 80С и выдерживайте при этой температуре 20-30 минут. Далее остужаем и вносим культуры или закваски.

Павел не много ли ПЗ в количестве 4% сделанной на YL 812 Кристиан Хансен , для изготовления йогурта?

Для самого йогурта проблем нет. Просто деньги на ветер. Все равно рН упрется в буфер и даже биомассы больше не получить потому, что кислотность не даст большему количеству бактерий развиться. Единственный плюс, который можно получить - быстрее образуется сгусток.

Вчера пробовал сделать йогурт (он же РЗ) из Углич СТБВ.
Разочаровало - времени ушло целых 6 часов, масса тянется "соплями", хотя и однородная, сыворотка не отделяется.
Боюсь дети такое есть не будут.
По отзывам тот же YL-812 не такой, йогурты из него без слизи. Так ли это? Какие еще культуры можно использовать?

PS Сегодня добавил наполнитель, после перемешивания "сопливость" исчезла, равномерная, густая консистенция, домашние одобрили единогласно.

Если масса "тянется соплями" есть большое подозрение, что Вам досталось стародойное молоко. рН свежего молока измеряли?

Честно говоря нет - магазинские пачки, два раза, два разных производителя. Результат на СТБВ одинаков - тянется, после перемешивания сопливость исчезает.
Я думал, что это работа вязких термофилов такая.
На "сырном" молоке не пробовал пока, у меня сырная пауза - все холодильники заняты