forumcheesehead.ru

Просмотрела пищевую ценность греческого йогурта. У разных производителей помимо разницы по жиру (что, в общем, понятно), также есть разница по белку. Но в 90% случаев белка минимум 5%, а так вообще средняя цифра 7-9%. Что говорит о том, что его таки отвешивают. Больше этого не добиться никаким естественным способом.

Раньше пользовалась закваской для йогурта, продавец которой настаивал на кипячении молока и дальнейшем его охлаждении до 37 градусов.В термосе или просто укутанной банке за 8 часов получался отличный густой йогурт.Теперь сменила поставщика и их технолог сказал, что в принципе, если я уверена в молоке, то нет необходимости кипятить, просто нагревается до 38-42 г и вносится культура.Так вот ни разу не получился достаточно густым, хотя специально заказывала закваску с большой вязкостью.Состав--Streptococcus thermophilius,Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus filant.Интересно, если за кипятить повлияет это на вязкость?

Team писал(а):Раньше пользовалась закваской для йогурта, продавец которой настаивал на кипячении молока и дальнейшем его охлаждении до 37 градусов.В термосе или просто укутанной банке за 8 часов получался отличный густой йогурт.Теперь сменила поставщика и их технолог сказал, что в принципе, если я уверена в молоке, то нет необходимости кипятить, просто нагревается до 38-42 г и вносится культура.Так вот ни разу не получился достаточно густым, хотя специально заказывала закваску с большой вязкостью.Состав--Streptococcus thermophilius,Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus filant.Интересно, если за кипятить повлияет это на вязкость?

Ну попробуйте прокипятить. Для чистоты опыта нужно, чтобы часть была сделана из кипяченого молока, а часть из сырого. Но партия молока должна быть одна и та же, ну и культуры, конечно, тоже.

Я делаю когда из сырого, когда из пастеризованного, но пастеризую "на глазок", т.к. пока живу без нормального термометра. Из кипяченого никогда не делала, т.к. не выношу запаха кипяченого молока. Результаты что из сырого, что из пастеризованного одинаковы. Более того, при использовании магазинного молока обычной (не ультра-) пастеризации результат практически такой же, как и из домашнего.
Заквашиваю "натуральной питьевой Активией" при температуре 37-38 градусов (эту температуру измеряю электронным медицинским термометром).

Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.

cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.

Так воооооот почему ряженка получается такая густая!!!
А я думала, что это из-за частичной утраты жидкости (ок. 5%).
А оно вот, оказывается, что!

Кто-нибудь пользуется YF-L 812 от Christian Hansen?

Лениво стало искать каждый раз на закваску "Мол.Культуру" - то есть, то нет в магазинах, то срок "крайний"...
Купил попробовать YF-L 812 и что-то безвкусный какой-то. Консистенция отличная, кислотности не хватает, вроде и временем и дозой поиграл - "плоский" вкус и все тут... ((

Удавалось ли с ней получить нормальный человеческий йогурт?

cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.

Все просто оказывается.

Тема несколько заглохла... но может кто сюда еще забредёт..
Йогурт делаю давно и много. Мелкому- без сахара вообще, бате- с лошадиной дозой сахара ( 250 гр/литр ). Теперь захотелось разнообразия.
В общем вот такой вопрос- кто пытался делать йогурт с наполнителями ? ну... типа магазинных- "с черникой", "с абрикосом" и т.д.
Что получается у меня... использовал варенье ( и джем. собственноручно изготовленный ) из сливы. Смешал с молоком, нагрел. ( крутанул блендером )
Молоко свернулось. Замерил рН, с изумлением обнаружил 3,8....... Дальше вопрос- все варенья содержат такую лошадиную дозу кислоты, или всё же ( черника, например )- имеют более совместимые с молоком значения кислотности ? И... далее ? Гасить содой/едким натром ? Еще на стадии варенья ? Попробовал поиграл с содой- получил рН 6,4, но появился странный запах.
В общем задача смешать молоко с НАТУРАЛЬНЫМ сиропом/джемом/вареньем так, чтобы потом получился сладкий йогурт . Смешивать после приготовления йогурта- не предлагать

cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.

У меня был странный случай. "томил" в мультиварке молоко, сутки. Тогда регулятора температуры не было, равно как и термометра, полученное топленое молоко попробовал заквасить в йогуртнице.... Даже не схватилось. Через 8 часов как было жидким, так и осталось. Может совсем всё заденатурировал ? Температура на вскидку была 85-90 градусов.

Да, казеины денатурировались. А без целых и здоровых казеинов сгустка не получается.