Горечь в сметане
Добавлено: 01 дек 2020 13:12
Заквашиваем сметану из сливок, снятых сепаратором. Сначало сливки пастеризуются с достижением температуры 85-90 градусов, затем остужаются где то до 30-35 градусов, а потом в этой же банке в них добавляется стартовая культура Danisco MA 4001 и выстаивается какое то время в тепле с закрытой крышкой. В банке примерно треть воздушного пространства.
И так делаем давно и стабильно отличное качество.
В последний раз сделали - сметана явно горчит! При чем не сильная горечь, а такое послевкусие: сначало кушаешь - вроде норм. А уже когда проглотил, то послевкусие с явными нотками горечи.
При этом не чувствуется кислинка, присущая обычно сметане. Может конечно сметана еще совсем свежая, не успела набрать нужную кислотность. Консистенция кремообразная, немного вязкая, за ложечкой, когда зачерпываешь, остается явный тянущийся след, как это по идее и должно быть у сметаны.
Такое ощущение, что как будто "хапнули" другой культуры. Пакетик с культурой уже давно у нас, в оригинальной упаковке, в морозилке. Каждый раз герметично закрываем его после использования.
Привнесли что то в молоко вместе с культурой? Или у молока возможны такие эффекты?
P.S.
на 4001 мы еще творог делаем. сделали партию. творог получился как всегда. вкусный. без горечи. Видимо или молоко или что подселили в процессе изготовления сметаны.
И так делаем давно и стабильно отличное качество.
В последний раз сделали - сметана явно горчит! При чем не сильная горечь, а такое послевкусие: сначало кушаешь - вроде норм. А уже когда проглотил, то послевкусие с явными нотками горечи.
При этом не чувствуется кислинка, присущая обычно сметане. Может конечно сметана еще совсем свежая, не успела набрать нужную кислотность. Консистенция кремообразная, немного вязкая, за ложечкой, когда зачерпываешь, остается явный тянущийся след, как это по идее и должно быть у сметаны.
Такое ощущение, что как будто "хапнули" другой культуры. Пакетик с культурой уже давно у нас, в оригинальной упаковке, в морозилке. Каждый раз герметично закрываем его после использования.
Привнесли что то в молоко вместе с культурой? Или у молока возможны такие эффекты?
P.S.
на 4001 мы еще творог делаем. сделали партию. творог получился как всегда. вкусный. без горечи. Видимо или молоко или что подселили в процессе изготовления сметаны.