forumcheesehead.ru

Добрый день!
Помогите, пожалуйста, в решении моей проблемы! Я покупаю молоко на небольшой ферме уже около 4 лет, часть молока перегоняю через сепаратор для получения слив. масла и творога, а из другой части делаю сыры. С сырами все более-менее нормально, с маслом тоже, а вот с творогом большие проблемы. Уже в течении 2 лет весь обрат идет на выброс, так как получается не творог, а каша. Пробовала по-разному: самоквасом, сырое и пастеризованное , вносила и хлористый, и сухие бактериальные культуры, подсырную сыворотку с мезофилкой, и при +30, и при +38, и сутки , и двое, в разное время года-результат один и тот же: сгусток опускается на дно, при помешивании моментально распадается на мелкие хлопья, падает на дно кастрюли и (так как делаю на рассекателе пламени) сразу пригорает даже на мин. огне.Учитывая, что обрата в каждой партии не менее 40 л. и молоко покупное, получается накладно...естественно, что достоверную информацию по кормлению, применению антибиотиков, и прочего мне никто не даст, знаю только что в зимнее время кормят силосом. Гауда , сделанная из этого молока через месяц после приготовления была очень вкусной, без малейшей горчинки.
Заранее благодарна!

При какой температуре начинает рассыпаться зерно?

Василиса, без разницы, и при 38 и при 50-все равно рассыпается, сгусток настолько неплотный, что стоит только тронуть его, все, пошла "каша"...уже замучилась с этим творогом....Вообще молоком занимаюсь уже почти 15 лет и особых проблем не было, даже не знаю, что и предпринять....

http://processes.open-mechanics.com/articles/552.pdf
Скорее всего именно эта причина...

Творог всегда только обезжиренный.
После сепаратора - в пластиковое ведро с крышкой(молоко еще теплое) - 38°С. Добавляем на 10л грамм 300 сыворотки от предыдущей партии, оставляем при 25-27°С где-то часов на 10-12. Молоко створаживается - откидываем в мешок, подвешиваем в прохладном помещении - у меня от 2 до 10°С. Как сыворотка стекла - готово - часов 8-10. Никакого подогрева, творог называют откидной, чуть кисловат - но самое то. Мешок из материала как для вафельных полотенец. Если сыворотка плохо стекает, мешок подвешиваем с разных концов.

Именно так я и делала раньше и все получалось, только с нагревом. подозревала, а сейчас почти уверенна , что причина именно в повышенной соматике...но почему тогда получается сыр????

Людмила Сергеевна писал(а):Именно так я и делала раньше и все получалось, только с нагревом. подозревала, а сейчас почти уверенна , что причина именно в повышенной соматике...но почему тогда получается сыр????

Попробуйте добавить фермент в созревший обрат (если молоко созревшее то дополнительно не держите) и так же как для сыра разрезать на кубики, затем подогрев до 50С.. Оставить остывать в сыворотке на какое то время и потом откинуть в дуршлаг или ткань.. хоть как то спасти ситуацию..

Василиса писал(а):

Людмила Сергеевна писал(а):Именно так я и делала раньше и все получалось, только с нагревом. подозревала, а сейчас почти уверенна , что причина именно в повышенной соматике...но почему тогда получается сыр????

Попробуйте добавить фермент в созревший обрат (если молоко созревшее то дополнительно не держите) и так же как для сыра разрезать на кубики, затем подогрев до 50С.. Оставить остывать в сыворотке на какое то время и потом откинуть в дуршлаг или ткань.. хоть как то спасти ситуацию..

если делать откидной творог с ферментом, выход падает на процентов 40 - проходили...

Благодарю, вас, Василиса и Inadir !

Inadir писал(а):

Василиса писал(а):

Людмила Сергеевна писал(а):Именно так я и делала раньше и все получалось, только с нагревом. подозревала, а сейчас почти уверенна , что причина именно в повышенной соматике...но почему тогда получается сыр????

Попробуйте добавить фермент в созревший обрат (если молоко созревшее то дополнительно не держите) и так же как для сыра разрезать на кубики, затем подогрев до 50С.. Оставить остывать в сыворотке на какое то время и потом откинуть в дуршлаг или ткань.. хоть как то спасти ситуацию..

если делать откидной творог с ферментом, выход падает на процентов 40 - проходили...

С нагревом он не будет откидным. Регулировать влажность тоже можно.