forumcheesehead.ru

Опять хочу странного...
Если взять молоко ( не пастеризованное ), дать скиснуть. ( температура 30 градусов, 14 часов ).
Из этой простокваши делаем закваску.... из получившегося опять делаем закваску... и т.д.
К чему это в итоге приведет ? В виноделии я бы однозначно сказал бы, что закваска через лет эдак 50 станет весьма благородных кровей. и выбраживает до большего градуса, и букет интереснее, и к местному виноматериалу идеально адаптировалась. Что происходит с молочными бактериями в аналогичном случае ? Через 10-15 итераций будет генерировать цианистый калий ?
Или всё же получится некая средняя устойчивая культура ? К тому же "районированная" ?

Наверное есть смысл почитать про бактериофаги и ротацию штаммов бактерий.

у меня устойчивой культуры не получалось еще, она или еще более кислая получалась, или сохранялась такая же. При более кислой сквашивание проходило быстрее, но вкус простокваши становился сразу неприятным.
Поэтому я периодически начинаю новую закваску простокваши.
С хлебной закваской, в которой так же есть лактобактерии, как ни странно все веселее. Даже если запах уже почти спиртовой, то ее можно частыми подкармливания вывести обратно в нежное состояние.