forumcheesehead.ru

Есть у кого нибудь проверенный рецептик ряженки? Читал что ряженку делают из топленого молока. Отсюда вопросики, как лучше делать топленое молоко, например в духовке, при какой температуре, сколько времени? Ну и собственно чем лучше сквашивать такое молоко на ряженку?

sally555 писал(а):Есть у кого нибудь проверенный рецептик ряженки? Читал что ряженку делают из топленого молока. Отсюда вопросики, как лучше делать топленое молоко, например в духовке, при какой температуре, сколько времени? Ну и собственно чем лучше сквашивать такое молоко на ряженку?

Да, ряженка - из топленого молока.
Я его топлю в духовке.
В 3-литровую керамическую кастрюлю наливаю молоко и добавляю стакан воды, довожу до 90 градусов на огне и ставлю в разогретую духовку. Температура духовки у меня получается 100 градусов. Вообще, нужно 80, но при 80 получается как-то недостаточно "топлёно". Духовка моя врет, что ли... В общем, молоко не должно кипеть - это главное.
Ставлю я обычно вечером, точнее, даже "ночером", т.е. часов в 12 ночи, и таймер на 6 часов. В 6 утра духовка отключается, а молоко там остается еще часа на 2. У подостывшего (градусов 45) молока снимаю корочку (пенка запекается), переливаю в стеклянную тару и вношу закваску. Закваской для ряженки вообще считается термофильный стрептококк + болгарская палочка или молочнокислая бактерия. Но термофил, вроде, обязателен. Но вообще, нормально получается из любого "стартера", тут лучше собственными предпочтениями руководствоваться.

Получается ооочень густая и вкусная ряженка.

meretseger писал(а): Получается ооочень густая и вкусная ряженка.

Спасибо за рецептик! Завтра изобразим.

В числе стартеров Углича была определенная какая то смесь с термофилами - посмотрите...

Logman писал(а):В числе стартеров Углича была определенная какая то смесь с термофилами - посмотрите...

Да, спасибо, я тоже что то помню, но еще не смотрел.

Я по ленности своей делал проще... Мультиварка, режим "тушение", от 6 до 8 часов, в зависимости от настроения. ставил вечером. Утром, как время было, выключал режим подогрева, примерно градусах при 35-36 добавлял закваску. Заквашивал сметаной, по-моему еще и кефиром как-то пробовал...... Закрывал обратно крышку мультиварки и оставлял еще часов на 8. собственно и всё. Ряженка, если ее в чаше не баламутить, очень густая. Ложка стоит. Это ленивый вариант. Второй- это то же топленое молоко заливал в стаканчики и в йогуртницу. заквашивал "активией".
С мультиваркой надо следить, чтобы пена не лезла. У меня при режиме тушение почему-то один раз доходит до кипения, ложкой помешаю, можно снова крышку закрывать, и пена тогда не лезет.

Ну и .... пенку ( она довольно мягкая в мульте получается ) делил на части и добавлял в стаканчики сверху... Все по правилам.

а у меня мультя-скороварка, там горячо слишком, кипеть начинает и приобретает тот вкус и запах, которые я с детства не переношу.
Но я пробовала в ней на режиме подогрева. Температуры недостаточно - всего 68 градусов - поэтому топленое оно не получается. Так, чуть-чуть берется розовинкой, но вкуса этого специфического карамельного нет.

У меня вот и нет керамической кастрюльки, а эмалированную наверно нельзя в духовку?

Мне после духовки вкус топленого молока и ряженки из него нравится больше, чем после скороварки-коптильни (мультиварки нет у меня), но в ней быстрее. Делаю и там, и там, как время позволяет.

sally555 писал(а):У меня вот и нет керамической кастрюльки, а эмалированную наверно нельзя в духовку?

с самой эмалировкой-то ничего не случится, но в ней же подгорает...
Нержавейка?
Кастрюля из мульти?
Жаропрочное стекло?