Я делала в том сезоне сметану на коровьих сливках, на козьих не пробовала (все на сыр).
Сметана с кислинкой, не расслаивается, в меру густая.
Может кому пригодится, рецепт мой такой:
Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.
1. Сепарирование или снятие сливок
- Свеженадоенное молоко в емкости охладить до температуры +4С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
- Затем дать созреть молоку (не более12 часов).
- Про сепарировать или снять вершки. Домашние сливки, снятые с молока имеют в среднем 20-24%. У меня сепаратор СИЧ.
2. Нормализация сливок
Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.
- Измеряем объем подготовленных сливок, доливаем 1/3 в снятые или 2/3 в густо сепарированные от их объема цельного молока. Зависит от жирности сливок.
3. Пастеризация
Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +62С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.
- В кастрюлю на дно укладываем полотенце и ставим на него емкость с подготовленными сливками.
- Дальше продолжаем сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +90/96С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы.
Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +96С и обычно должна держаться 15–20 секунд.
- Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов. Кастрюлю со сливками ставим в раковину с холодной водой для охлаждения.
- Охлаждаем сливки до 34С градусов.
4. Сквашивание сливок
На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.
- Вносим концентрат бактериальный прямого внесения 1/3 мерной ложечки. (CHOOZIT ™ MM 100, 10 - мезофильные культуры или CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 - смешанная мезо-термофильная закваска)
Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1-2 минуты, чтоб не образовались комки. Перемешайте хорошо, но без образования пузырей!
- Время сквашивания 8-12 часов, поддерживаем температуру 34 С. Я заворачиваю банку в полотенце и ставлю в подогретую духовку на ночь.
5. Созревание сметаны
- Для созревания сметану охладите в холодильнике в течение 7-8 часов. Не игнорируйте этот момент, вкус перед охлаждением еще только начинает проявляться, густота не полноценна.
6. Фасовка качественного готового продукта
Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +1С до +7С.
Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметически упакованной сметаны при температуре от 0 до 4 °С составляет 7 суток.
Манты со сметаной)
