forumcheesehead.ru

Извините, пропустила. После того как внесла закваску в сливки, баночки стоят прямо на столе примерно сутки, пока на стенке банки не увидишь маленькие пузырьки, их немного. Убираешь сметану в холодильник, примерно на сутки, она там доходит и становится плотной и вкусной.

Если кому-то интересно как снять сметану с козьего молока.
Берешь широкую посуду, наливаешь молоко сантиметра 2, после следующей дойки еще доливать столько же, и так дня 2-3. За это время молоко скисает и на поверхности отстаивается приличный слой сметаны (рецепт из старой книги, я проверяла работает).

Nesterovo писал(а): В соседней теме " почему не получается сметана" обсуждали густоту и консистенцию. Все зависит от закваску.

да нет, не все .
Закваска важна, не спорю.
Но у меня свой пунктик по поводу сметаны - чтобы не очень жирная была, но густая даже после перемешивания. В этом сложность.

А как добиться густоты - Павел в соседней ветке подсказал. Нужно, чтобы молоко было предварительно не просто пастеризовано, а выдержано горячим некоторое время, чтобы коагулировали сывороточные белки. И тогда получается, действительно, густо. Я уже с молоком убедилась неоднократно, на днях попробую со сливками .

Я вчера тоже делала сметану.
Сняла с молока 400 гр. сливок.
Добавила 200 мл. цельного молока.
Нагрела до 40 градусов на водяной бане.
Добавила рабочую закваску 100 мл. БК-Углич-ТНВ. (Почему эту РЗ? её больше всего в морозилке лежит.)
Выдержала при температуре 36-42 6 часов.
поставила в холодильник.
Сегодня попробовала.
Получилась сметана, вкус напоминает сметану, которую в столовых в советское время давали. только кислинки маловато. И встречаются крупинки.
Что думаете по этому рецепту?

Спешу добавить.
Оказывается это только сверху сметана, а внизу образовалась сыворотка.
Я из-за своего слабого зрения этого не увидела.
Муж пришёл и обнаружил такую оказию.
Так что сметаны не получилось.

Маленьких писал(а):Спешу добавить.
Оказывается это только сверху сметана, а внизу образовалась сыворотка.
Я из-за своего слабого зрения этого не увидела.
Муж пришёл и обнаружил такую оказию.
Так что сметаны не получилось.

Воооооот!
Вы теперь меня поняли - чего я ныла в двух (или даже трех?) темах .

Попробуйте все то же самое, только нагрейте смесь градусов до 80-85 и подержите при этой температуре минут 20-30. Потом остужайте и добавляйте закваску. Должна получиться густая, но при этом не очень жирная.

Спсибо. Попробую.

У меня вопрос по поводу заквасок Углич, какие из них угнетающие ( работающие на подавление потагенной флоры ) при производстве сметаны резервуарным способом, спасибо

Я сметану делаю из магазинных сливок. Раньше брала: либо только сливки 11% "Петмол", либо в пополам сливки "Петмол" 11% и сливки "Домик в деревне" 20%, когда нашла молоко в бочке, то стала покупать сливки у них, фасованные фабричным способом 20% ( в пластиковом стаканчике закрытом фольгой) г. Петушки. Сливки выбирала по надписи на упаковке состав, т.к. всё, что выше 20% - везде написано про добавки ( загустители и прочее ). Сливки не пастеризую. Мой косяк, но я исхожу из того, что открываю фабричную упаковку и тут же начинаю готовить, тем более, что пишут, что "Для уничтожения вегетативной микрофлоры и инактивирования всех ферментов температура пастеризации сливок должна быть не ниже 85-87 °С.", вот меня и меня смущает такая высокая температура для повторной пастеризации сливок.

Действия не зависимо от % жирности сливок одни и те же: довела сливки 1 литр до t 40°C, перелила в банку, добавила заквасочные культуры либо МА4001, либо Углич-СМТ ( Углич лучше при 37 °C) в количестве примерно половина от 1/32 ч.л., ну немного чуть чуть больше, чем половина. Начинала с 1/16, потом 1/32, сейчас подошла к половинной дозе. Т.е. посыпала сверху, несколько минут стоит, потом перемешиваю ложкой, сверху марлю, закутываю в полотенце и на доску к батарее. Периодически через несколько часов проверяю, как только вижу, что сгусток хороший- закрываю крышкой и в холодильник, по времени раз на раз не приходится, иногда 4-6 часов хватает, иногда - 10 часов ( по культурам не анализировала ). Не перемешиваю перед тем как поставить в холодильник, хотя об этом пишут везде, сметана всегда густая, даже с 11% сливок, пузырьков при сквашивании не допускаю.
По сути получается практически как изготовление рабочих заквасок, разница только в проценте жирности и стерилизации.

Попробовал делать сметану из снятых сливок деревенского молока. Было 350мл довольно жирных сливок, по виду около 20%. Нагрел на водяной бане до 84гр и подержал минут 5. Быстро остудил до 38гр, перелил в стерилизованную банку, внес чайную ложку Чебаркульской сметаны, хорошо перемешал, закрыл крышкой и укутал в одеяло. До вечера ничего не произошло, утром как бы тоже не было сгустка. Поставил банку в воду 37гр, через 2 часа появился устойчивый сгусток. Поставил дозревать в холодильник. Прошло уже больше суток, боюсь доставать ! Чего теперь делать то с ней?