Все о сметане
Добавлено: 03 июн 2015 01:24
Согласно предложенному шаблону для затравки темы «Все о сметане»:
0. Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков
1. Местности происхождения продукта – территории, заселенные славянами и французами
2. Классические бактерии закваски:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles
Предварительно по составу подходят (!?) Choozit RM32 и БК-Углич-МСТт (именно с «т»)
3. Классический способ приготовления: Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:
Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт - Жм) (1), где Км - масса молока, кг, Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг, Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм - массовая доля жира в молоке, % , Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 2-10 мин. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2°С. По возможности, желательно созревание часа 2 при температуре 4 С.
В нормализованные по жирности сливки (30±2°С) вносят 0,5-1,0% активизированного в стерилизованной воде бактериального концентрата.
В классике написано так: сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизо-ванной воды и переносят в молоко.
На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания около 10 часов.
По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.
Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.
Суть процесса: В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образо-ванием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12—16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65—80°Т, 25%-ной жирности— 60—75°Т и 30%-ной жирности—55—70°Т. При созревании сметаны, происходит падение жирности на примерно 10%, т.е. для сметаны 30% берут сливки 31-36%.
4. Стандартный срок и режим хранения: при температуре не выше 8°С не более 72 ч. (ОСТ), 25 суток при T (4±2) °С для «правильных» (из того, что есть в продаже) промышленных товаров
5. Вариации вкуса и органолептики: из известных мне – большая или меньшая кислотность, что чаще всего является следствием недостатков производства, а также сметана с бифидобактериями.
6. Известный мне (!) достойный промышленный продукт: Сметана 20% (Брест-Литовск, "Савушкин продукт", Беларусь – у них много достойных продуктов, хотя по вкусовым – сыры, например, не очень удачные вкусы) и Сметана 20% «Царь-крынка» («Молочное дело», чувашский завод. Как ни удивительно для этой компании бодяжников, этот продукт стабильно достойный)
0. Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков
1. Местности происхождения продукта – территории, заселенные славянами и французами
2. Классические бактерии закваски:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles
Предварительно по составу подходят (!?) Choozit RM32 и БК-Углич-МСТт (именно с «т»)
3. Классический способ приготовления: Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:
Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт - Жм) (1), где Км - масса молока, кг, Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг, Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм - массовая доля жира в молоке, % , Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 2-10 мин. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2°С. По возможности, желательно созревание часа 2 при температуре 4 С.
В нормализованные по жирности сливки (30±2°С) вносят 0,5-1,0% активизированного в стерилизованной воде бактериального концентрата.
В классике написано так: сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизо-ванной воды и переносят в молоко.
На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания около 10 часов.
По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.
Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.
Суть процесса: В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образо-ванием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12—16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65—80°Т, 25%-ной жирности— 60—75°Т и 30%-ной жирности—55—70°Т. При созревании сметаны, происходит падение жирности на примерно 10%, т.е. для сметаны 30% берут сливки 31-36%.
4. Стандартный срок и режим хранения: при температуре не выше 8°С не более 72 ч. (ОСТ), 25 суток при T (4±2) °С для «правильных» (из того, что есть в продаже) промышленных товаров
5. Вариации вкуса и органолептики: из известных мне – большая или меньшая кислотность, что чаще всего является следствием недостатков производства, а также сметана с бифидобактериями.
6. Известный мне (!) достойный промышленный продукт: Сметана 20% (Брест-Литовск, "Савушкин продукт", Беларусь – у них много достойных продуктов, хотя по вкусовым – сыры, например, не очень удачные вкусы) и Сметана 20% «Царь-крынка» («Молочное дело», чувашский завод. Как ни удивительно для этой компании бодяжников, этот продукт стабильно достойный)
.
, доишь. Молоко нагревается до 40 градусов, сепарируется. Сепаратор нужен с 11 тарелочками и скоростью 11000 об/мин., а также чтоб в сети напряжение было 220. В отсепарированые сливки обязательно добавляем закваску.