forumcheesehead.ru

Это прям парадокс какой-то!
Из снятого (вручную) молока получаются густые вкусные йогурты (закваски гуд-фуд). Ряженка так вообще аж прям слишком густая.
Из сливок, снятых с этого молока, выходит замечательный маскарпоне, отлично сбивается масло обычным миксером.

Но из этих же сливок и той же гуд-фудовской закваски (правда, вторичной, т.е. заквашиваю не порошком, а йогуртом) получается просто какой-то жидкий жирный кефирчик . Да, вкусный, но жидкий

В чем секрет густой красивой сметаны? Что я делаю не так? Может, нужно брать сливки пополам с молоком?

meretseger писал(а):Это прям парадокс какой-то!
Из снятого (вручную) молока получаются густые вкусные йогурты (закваски гуд-фуд). Ряженка так вообще аж прям слишком густая.
Из сливок, снятых с этого молока, выходит замечательный маскарпоне, отлично сбивается масло обычным миксером.

Но из этих же сливок и той же гуд-фудовской закваски (правда, вторичной, т.е. заквашиваю не порошком, а йогуртом) получается просто какой-то жидкий жирный кефирчик . Да, вкусный, но жидкий

В чем секрет густой красивой сметаны? Что я делаю не так? Может, нужно брать сливки пополам с молоком?

Может вам помогут концентраты для сметаны : http://www.uglich-biofabrika.ru/product ... cream.html ?

Niky писал(а): Может вам помогут концентраты для сметаны : http://www.uglich-biofabrika.ru/product ... cream.html ?

Может и помогут, да. Спасибо!

Но вопрос все равно актуален: почему сметана получается жидкой, несмотря на достаточную жирность? Или густота определяется не жирностью?

meretseger писал(а):

Niky писал(а): ....

Но вопрос все равно актуален: почему сметана получается жидкой, несмотря на достаточную жирность? Или густота определяется не жирностью?

Густота явно определяется заквасочными бактериями и режимом сквашивания и последующего созревания.
В вашем йогурте - кто знает сколько и насколько активны бактерии? Да и термофильных, которые и дают вязкость, там скорее всего уже почти нет, они уже отработали свое при создании йогурта. Поэтому, видимо, часто 3е поколение йогурта получется неправильной консистенции несмотря на приемлемый вкус.

Logman писал(а):

meretseger писал(а):

Niky писал(а): ....

Но вопрос все равно актуален: почему сметана получается жидкой, несмотря на достаточную жирность? Или густота определяется не жирностью?

Густота явно определяется заквасочными бактериями и режимом сквашивания и последующего созревания.
В вашем йогурте - кто знает сколько и насколько активны бактерии? Да и термофильных, которые и дают вязкость, там скорее всего уже почти нет, они уже отработали свое при создании йогурта. Поэтому, видимо, часто 3е поколение йогурта получется неправильной консистенции несмотря на приемлемый вкус.

Я конечно не силен в химии, а в биохимии тем более, но что то мне подсказывает, что густота сметаны все-таки зависит от жирности . Вот где вы видели 15% сметану в которой бы ложка стояла? А возьмите деревенскую сметану больше 30%, ее ложкой еле отковыриваешь, есть разница? И не думаю, что именно какие то бактерии сделали ее такой густой. Ни про какие бактерии бабушки в деревне и слыхом не слыхали!

sally555 писал(а):Я конечно не силен в химии, а в биохимии тем более, но что то мне подсказывает, что густота сметаны все-таки зависит от жирности . Вот где вы видели 15% сметану в которой бы ложка стояла? А возьмите деревенскую сметану больше 30%, ее ложкой еле отковыриваешь, есть разница? И не думаю, что именно какие то бактерии сделали ее такой густой. Ни про какие бактерии бабушки в деревне и слыхом не слыхали!

Сливки беру жирные. Из них за 5 минут обычным миксером сбивается отличное масло.

Logman писал(а): Густота явно определяется заквасочными бактериями и режимом сквашивания и последующего созревания.
В вашем йогурте - кто знает сколько и насколько активны бактерии? Да и термофильных, которые и дают вязкость, там скорее всего уже почти нет, они уже отработали свое при создании йогурта. Поэтому, видимо, часто 3е поколение йогурта получется неправильной консистенции несмотря на приемлемый вкус.

Нуу.... может быть и так, конечно. Но вторичный йогурт у меня получается таким же густым, как и первичный, только вкус немного у него меняется. Вот третий уже совсем не то, да.

Но вообще, я попробую, конечно, сделать из первичной культуры.

Мне кажется, взять сливки, накрыть марлей и пусть стоят на кухне, пока не закиснут. Вот самая натуральная сметана. Кислотность ее будет зависеть от района. В горных местностях, бактерии вырабатывают больше кислоты в градусах тернера. Луи Пастер это открыл. И он думал, что мы стареем от того, что в нас гнилостные бактерии и для борьбы с ними он выращивал колонии молочнокислых и жрал их. Но прожил не долго,значит, ошибся.

Это так, со школы вспомнилось, если не напутал чего)

Еще раз, коллеги, удачные наработанные рецепты размещаем в теме "Все о сметане"...

Кстати, сегодня купил чумовой "Каймак" из г. Черкесска. Года полтора назад они начали возить молоко в ст.банках - 105 звезд поставил бы... Но через 3 месяца, как я понял, они смогли продавать все не выбираясь от себя. А вот Ряженка, Мацони, Сметана в Москву поставляется на рынки.
Каймак доставил несказанное удовольствие, жаль геморройно готовится (для квартиры, конечно). Не чувствуется жирность как у сметаны, нет кислоты. Жена слупила с огромным удовольствием под лейблом "супер-йогурт" (пришлось совершить маленький обман)))

А нам каймак возят из Костаная(Казахстан, бывший Кустанай), тоже оч вкусный.