forumcheesehead.ru

Делал по рецепту с cheesemaking.com.
Сегодня срок выдержки 29 дней.
Последнюю неделю обратил внимание, что на ребрах у "бруска" корочка стала очень мягкой, пальцем вдавливается как мягкое масло.
Сегодня утром при перевороте увидел то, что на фотографии - корочка лопнула.
Решаю Гамлетовский вопрос - резать или подождать? По рецепту срок вызревания 6-8 недель, то есть сырку минимум 2 недели еще надо бы полежать, тем более, что он у меня получился довольно большой - 800 грамм с лишним.
На ощупь середина еще твердовата.

Созревание очень неравномерное. Это называется slip skin - сильное размягчение сыра в тонком слое под коркой и твердая, творожистая середина, причем разница в созревании наружного и внутреннего слоя очень велика. Настолько, что корка начинает отрываться от сыра. Это может быть связано как с неправильным изготовлением, так и с неточным подбором условий созревания сыра. Подобрать идеальное изготовление и последующие условия созревания в одном температурном режиме довольно сложно. Проще когда равномерное созревание дают два температурных режима. 12-14 С до развития бревибактерий и размягчения подкоркового слоя и потом "выравнивание" при температуре 4С. Если ваш сыр сейчас обернуть в бумагу и подержать еще пару недель при +4С, он может еще стать весьма приличным.

cheesehead писал(а): ↑

02 июн 2021 09:05

Если ваш сыр сейчас обернуть в бумагу и подержать еще пару недель при +4С, он может еще стать весьма приличным.

Спасибо большое, попытаюсь так и поступить.

Забыл отчитаться )
Разрезали 09.06, поскольку запах стал реально напрягать - весь холодильник пах этим сыром.
Сегодня с удовольствием доели.
Фото после разрезания прилагаю. По вкусу и аромату претензий нет, запах я бы охарактеризовал как запах грязного белья.
Вкус с приятной остринкой, ближе к корке - отличный сливочный, ближе к середине - плотнее, но не творожистый. Сильное послевкусие.
Смутил несколько сетчатый узор, видимо, кишечная палочка?
В любом случае, никто не отравился )

Вполне приличный рисунок. Если и есть кишечная палочка, то точно недостаточно, чтобы отравиться

cheesehead писал(а): ↑

15 июн 2021 10:29

Вполне приличный рисунок. Если и есть кишечная палочка, то точно недостаточно, чтобы отравиться

Я почему-то думал, что структура будет закрытая