Сыр при созревании вздулся и сдулся обратно

[Dmitrijsmok]

Горный сыр дата изготовления 13.03.2021
12л пастеризованного молока 2.0% жир/белок (1:1.6)

12:25 - 27C добавляю LHTMB 1гр (1 чл)
-Lactobacillus helveticus
-Streptococcus thermophilus
-Lactococcus lactis subsp. Lactis
-Lactobacillus Bulgaricus

12:30 - 32C добавляю кальций 4мл
12:35 - 32С добавляю сычуг 48 капель
12:50 - добавил ещё 48 капель сычуга (загустел за пару минут, оставляю на 60мин)
13:50 - резка
14:00 - 33С, PH 6,59 перемес и мешаем каждые 5-10мин
14:20 - 33С, PH 6,57 стирка
14:25-15:20 - Разогреваем до 51С (PH 6.25 - резко повысилась кислотность, не по рецепту но решил простирнуть ещё раз)
15:25 - стирка
15:20-15:50 - 51С выдерживаем 30мин
15:50 - 52С, PH 6.14 формуем с сывороткой в форму
18:00 пресс до 9:00
9:00-18:00 окончательный пресс
18:00-02:00 солим в 20% растворе 2-2.5 часа на 0.5кг
неделю выдерживал в бродильной камере при 16C, вздутия небыло

после обсушки и бродильной камеры, завакуумировал.
31.03.2021 сильно вздулся в вакуумной упаковке (при температуре 12С)
04.04.2021 сдулся в той же упакове, теперь не знаю что делать, стоит ли переупаковать его, так как в упаковке присутствуют газы?

[Ирэн Л]

Очень много непонятного... Какой РН молока до пастеризации, это очень важно! Молоко сами пастеризовали и как? LHTMB - это что? Рабочая закваска? Тогда почему так мало? Или это сухая бактериальная культура? Тогда почему так много? Далее фермент, какой? Почему добавили двойную дозу, а не подождали ещё несколько минут? И, наконец, самое загадочное: стирка и простирнуть - это что? От глагола stir? Просто детективная история Ну и самая печальная часть, раннее вспучивание сыров чаще всего бывает из-за кишечной палочки... Выдержка при 16 градусах неделю очень смущает меня и совершенно точно понравилась разнообразным микроорганизмам, увы.. Для начала распакуйте и понюхайте сыр...

[Dmitrijsmok]

Молоко пастеризованное - магазинное, PH не меньше 6.8
LHTBM это культура прямого внесения, ниже привел перечень бактерий, которые в неё входят. Делал сыр по оригинальному рецепту, который шёл вместе с культурой (но возможно были некотороые отклонения, так как в нём PH не указывался), норма внесения культуры указана 0,5 чайные ложки на 5л.
Фермент этот https://www.alliance-elevage.com/dept80 ... abre_.html
Обычно мне такого колличества фермента хватало на 12минут свертывания, но по прошедшии 15 минут молоко даже не начинало свёртываться, поэтому 5минут точно бы эффекта не дали.
Стирка и простирнуть это одно и то же, удаляем до 20% сыворотки и замещаем стольким же колличеством кипячённой воды.
Везде видел что в бродильную камеру сыры помещаются примерно после 14 дней, 16С это ведь даже не так и много для бродильной камеры. Да и культуры в данном сыре очень мощные, не зря так быстро набирают кислотность, чтобы бороться с посторонними микроорганизмами в дальнейшем.
По оригинальному рецепту созревание происходит при таких условиях:
-холодильная камера 10-12C 85-90% (14 дней)
-бродильная камера 20-25С 90-95% (14 дней)
-холодильная камера 10-12C 85-90% (до конца или 6 мес.)
Только что распаковал, сыр пахнет чудесно! Стоит ли резать и искать маленькие дырочки или трещины которые могут сигнализировать о клостридиях? На каком сроке обычно происходит вздутие и большие дырки?

[Ирэн Л]

Можете ссылку на бактериальную культуру дать, не могу ее на сайте найти. А не хотите попробовать пока сыр просто подержать при 12 градусах и высокой влажности и понаблюдать? И хорошо бы весь рецепт прочитать, по которому Вы делали сыр. Вы привели рекомендацию из рецепта: две недели 12 градусов (а у Вас почему-то было 16), а потом тёплая фаза, как для сыра с пропионовыми бактериями... PS Стирка равно удалению сыворотки - сразили

[Dmitrijsmok]

Можете ссылку на бактериальную культуру дать, не могу ее на сайте найти. А не хотите попробовать пока сыр просто подержать при 12 градусах и высокой влажности и понаблюдать? И хорошо бы весь рецепт прочитать, по которому Вы делали сыр. Вы привели рекомендацию из рецепта: две недели 12 градусов (а у Вас почему-то было 16), а потом тёплая фаза, как для сыра с пропионовыми бактериями... PS Стирка равно удалению сыворотки - сразили

Вот ссылка на культуру: https://www.kaese-selber.de/produkte/ku ... slochkaese
И там же рецепт: https://www.kaese-selber.de/rezepte/kae ... -bergkaese
Но сразу хочу отметить, что в рецепте использовалась немного другая культура LHT без газообразования, у меня как я понимаю именно с газообразоанием и именно поэтому я использовал информацию по созреванию сыров с высокой температурой второго нагревания из книги Шингарёвой (Производство сыра, 2008)

Про стирку... я видел "рецепты" где просто удаляли сыворотку, без добавления воды, поэтому для себя помечаю это одним словом.

[Dmitrijsmok]

Можете ссылку на бактериальную культуру дать, не могу ее на сайте найти. А не хотите попробовать пока сыр просто подержать при 12 градусах и высокой влажности и понаблюдать? И хорошо бы весь рецепт прочитать, по которому Вы делали сыр. Вы привели рекомендацию из рецепта: две недели 12 градусов (а у Вас почему-то было 16), а потом тёплая фаза, как для сыра с пропионовыми бактериями... PS Стирка равно удалению сыворотки - сразили

Немного поправлю, у меня была обсушка при комнатной температуре где то 4 дня, потом холодная камера и дальше бродильная (вот пока пишу, думаю, может я немного перепутал и температура бродильной камеры была не 16С, а 24С. и похоже, что я действительно перепутал) а дальше опять холодная, в которой сыр и вспучился на 3-5 день. Я такой метод впервые использовал, поэтому незнаю в какой момент он должен надуваться и почему сдулся.

[Ирэн Л]

Трехступенчатая схема выдержки сыров приведена в цитируемой книге для сыров с пропионовыми бактериями, прочтите внимательно страницу 237. В общем, Вы не ищите легких путей ...

[Dmitrijsmok]

Я его всё таки додержал, прошло уже почти 2 месяца. В разрезе выглядит вот так. Пахнет приятно, по вкусу очень напоминает Маасдам. Но всё-таки немного не уверен можно ли такой употреблять и неужели выбрасывать?

[cheesehead]

Это однозначно заражение клостридиями. Маслянокислые бактерии не являются патогенными. Они относятся к технически вредной микрофлоре - портят внешний вид и, при сильном обсеменении, ароматический профиль сыра. Так что употреблять в пищу сыр можете совершенно спокойно.