МЕГАСРОЧНО! Не образовался сгусток от слова совсем!!!

[Flora]

Конечно, нужно покупать непастеризованное Молоко и пастеризовать. В ссылке, которую вам привели, Павел подробно об этом рассказывает. Почитайте. Я покупаю молоко на рынке у одной и той же молочницы.

[Тата]

Я беру молоко, ну можно сказать, что на ферме. Молоко не пастеризованное, пастеризую в обязательном порядке не зависимо от того, какой сыр делаю.

[Dmitrijsmok]

Здесь есть много нюансов.
1) Магазинное молоко прекрасно коагулируется, не хуже чем сельское - непастеризованное. Когда не было молока, делал сыр только на магазинном и покупал абсолютно разное, даже самое дешёвое (кроме ультрапастеризованного). Но необходимо добавлять хлористый кальций.
2) Чтобы удачно свернулось любое молоко необходимо измерять его кислотность:
- с заквасками при рН в интервале 6,35-6,55.
- с бактериальными культурами прямого внесения при более высоких значениях PH 6,5-6,6.
3) Качество фермента! если у него подходит срок годности, то необходимо большее количество времени для свёртывания. Активность фермента тоже разная, надеюсь это учитывается (какой то нужно добавлять больше, какой то - меньше)

[pastic]

С магазинным молоком, по моим ощущениям, главная проблема - непредсказуемость. Далеко не всегда на бутылках пишут про ультрапастеризацию, ориентироваться надо на срок хранения, но он зависит не только от режима пастеризации, но и от добавок-консервантов, как я понимаю.
В общем, надо предварительно делать тест на свертываемость.