forumcheesehead.ru

Делал Российсий сыр.
В отличие от предыдущих, думаю тоже неудачных вариантов начал эксперементировать и вносить небольшие поправки припроизводстве, но так пока и не понял причину некоторых вещей.
В этот раз я попробовал увеличить кислотность - чисто ради эксперимента, не могу понять отчего зерно какой бы сыр не делал, да и сам сыр на пробу скрипит по зубам, как буд-то его обезжирили (сырьё очень жирное - прежде не пастеризованное). Cлил сыворотку и подержал тесто на водяной бане в друшлаке с закрытой крышкой минут где то 30-40. Температура воздуха была примерно 40C. К сожалению, нет у меня PH метра и для домашнего пользования пока не решил его приобретать.
Надеюсь, можно найти объяснение скрипу, так как он всё равно остался.
Так же, после пресования зерно начало неравномерно менять цвет. На фото кусочек сохнет уже второй день.

Слышал мнение, что при изготовлении брынзы, скрип появляется, если культура вносится при температуре выше 32С, но в моём случае, закваска была внесена в холодное молоко, и подогрето до 20-32 градусов, для лучшего размножения бактерий в течении 2 часа. А потом уже внесён молокосвёртывающий фермент при 32 градусов.
Может бактерий слишком много?

Сыр скрипит при недостаточной кислотности. А молодой (не выдержанный сыр) очень часто скрипит на зубах и при нормальной кислотности. Особенно сыр с высокой температурой нагревания зерна. Это ощущение (если все сделано правильно) довольно быстро проходит.