Тесто разных оттенков и "скрип" на зубах

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 28 окт 2020 14:29

Тесто разных оттенков и "скрип" на зубах

Делал Российсий сыр.
В отличие от предыдущих, думаю тоже неудачных вариантов :) начал эксперементировать и вносить небольшие поправки припроизводстве, но так пока и не понял причину некоторых вещей.
В этот раз я попробовал увеличить кислотность - чисто ради эксперимента, не могу понять отчего зерно какой бы сыр не делал, да и сам сыр на пробу скрипит по зубам, как буд-то его обезжирили (сырьё очень жирное - прежде не пастеризованное). Cлил сыворотку и подержал тесто на водяной бане в друшлаке с закрытой крышкой минут где то 30-40. Температура воздуха была примерно 40C. К сожалению, нет у меня PH метра и для домашнего пользования пока не решил его приобретать.
Надеюсь, можно найти объяснение скрипу, так как он всё равно остался.
Так же, после пресования зерно начало неравномерно менять цвет. На фото кусочек сохнет уже второй день.
Изображение

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 28 окт 2020 15:53

Re: Тесто разных оттенков и "скрип" на зубах

Слышал мнение, что при изготовлении брынзы, скрип появляется, если культура вносится при температуре выше 32С, но в моём случае, закваска была внесена в холодное молоко, и подогрето до 20-32 градусов, для лучшего размножения бактерий в течении 2 часа. А потом уже внесён молокосвёртывающий фермент при 32 градусов.
Может бактерий слишком много?

Администратор
Сообщения: 6313
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 ноя 2020 08:10

Re: Тесто разных оттенков и "скрип" на зубах

Сыр скрипит при недостаточной кислотности. А молодой (не выдержанный сыр) очень часто скрипит на зубах и при нормальной кислотности. Особенно сыр с высокой температурой нагревания зерна. Это ощущение (если все сделано правильно) довольно быстро проходит.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика