forumcheesehead.ru

Приветствую! Никогда не было проблем со сгустком, с пропорциями ингридиентов сдружился, сгусток всегда образовывался по времени точь-в-точь как запланирую. Проблемы были только из-за молока - сыр горчил и в целом был не на высоте по вкусу. Сменил ферму, молоко отменное, слегка сладковатое. Варю на этом молоке уже месяц, вопросов нет вообще. Но в последние дни молока на ферме стало мало, точно узнать не удалось, но вроде как некоторые коровы в запуск ушли. На этот раз решил сделать ТетДеМуан. Все строго по рецепту. Точка флокуляции наступила на 13.5 мин., мультипликатор 2.5 - общее время 35 минут. Открыл крышку кастрюли, а там тонкий слой сыворотки, какого ранее не наблюдал у себя за такое короткое время формирования, и 2-3 неглубоких ямки диаметром около 7-10см. В этих ямках естесствело скопилось больше сыворотки. Сгусток слекга был рыхлый. Стал нарезать сгусток, веду нож - все как по маслу, но местами нож врезается и тянет за собой сгусток. Нарезал с паузами по 5 минут на каждую сторону. На поверхности сыворотки образовалась тонкая жирная, слекга тянучая пленка. Начинаю подъем температуры с 36 до 48 с вымешиванием и дорезкой сгустка. И через 10 минут наблюдаю, как зерно начинает сползать с шумовки и тянется как сопли. Сыворотка насытилась сырной пылью и стала белой, почти как молоко.

Расчитал нужное количество сычужного фермента(150 IMCJ/мл, 2000ед/г), не хватило 7 капель, я взял новый бутылек, а там показатели оказались другие (210 IMCU/мл, 28000ед/г), добавил примерно сколько нужно. PH молока перед приготовлением 6.6, а после всей этой катавасии аж 5.0 стал!
Внимание вопрос!: ПРОБЛЕМЫ В МОЛОКЕ ИЛИ В ТОМ, ЧТО НЕЛЬЗЯ СМЕШИВАТЬ ФЕРМЕНТЫ?
И ЧТО ТЕПЕРЬ МОЖНО СДЕЛАТЬ С ЭТИМ СЫРОМ, ОН ВООБЩЕ СЪЕДОБЕН?
Прошу прощения, что так много текста, хотел расписать все детально, для точного выявления причины неудачи.

Очень похоже на стародойное молоко. Смешивание ферментов не причем. Сыр будет съедобен, но возможны посторонние привкусы.

Спасибо! Все прояснилось, когда сегодня стал варить кашу, решил проверить молоко, вскипятил на ложке, а оно свернулось, значит продали не свежее просто. Молоко скисло

Если просто кислотность молока повышена, сгусток не тянется. Образуется прекрасный эластичный сгусток. Видимо повышенная кислотность в вашем случае идет дополнительным бонусом к стародойному молоку

Сегодня взял на ферме специально прямо парное. Если завтра не выйдет опять сгусток, то точно стародойное