forumcheesehead.ru

Здравствуйте! На 22-ой день завернул сыр в спец. бумагу для последней стадии вызревания. На следующий день почувствовал легкий запах тухлого. Еще через день решил развернуть упаковку, выяснилось, что корка слегка треснула от пережатия бумагой, и наружу вытекло несколько капель содержимого камамбера. Оставил его без бумаги, так как она вся была в конденсате. Теперь сыр пахнет не только тухлым, но и резко аммиаком. Вопрос: пригоден ли сыр для вызревания до Нового Года? Если нет, то нормальны ли для него такие запахи? Боюсь отравиться

Тухлый аммиак- это жесть ! Этот я бы точно есть не стала- на этой стадии камамбер должен пахнуть грибами... а еще бы проверила и его собратьев!

Алekсeй писал(а): ↑

13 дек 2018 14:49

Здравствуйте! На 22-ой день завернул сыр в спец. бумагу для последней стадии вызревания. На следующий день почувствовал легкий запах тухлого. Еще через день решил развернуть упаковку, выяснилось, что корка слегка треснула от пережатия бумагой, и наружу вытекло несколько капель содержимого камамбера. Оставил его без бумаги, так как она вся была в конденсате. Теперь сыр пахнет не только тухлым, но и резко аммиаком. Вопрос: пригоден ли сыр для вызревания до Нового Года? Если нет, то нормальны ли для него такие запахи? Боюсь отравиться

тухлое - это ГЕО
аммиак - это продукт жизнидеятельности дрожжей и плесеней.
Ничего опасного ни в первом ни во втором нет.
Снижение влажности притормозит ГЕО, проветривание спасет от аммиака.
А можно увидить фото?
как он оброс? плотно?

Вполне допускаю и такое развитие событий! Тем более, что по рекомендациям Павла, никогда не оборачиваю камамбер в бумагу и не подозреваю, какие там заводятся ароматы Только смущает, как Даша говорит, запах ГЕО на 22 дне- странно...

Geo начинает пахнуть в начале созревания, т. е приблизительно в конце первой недели. И пахнет он подгнившими (забродившими) фруктами, назвать этот запах тухлятиной... я бы не сравнивал. Потом этот запах исчезает и с развитием PC, появляется легки грибной аромат. Аммиак на третьей неделе..., тоже как-то необычно. Всегда заворачиваю Камамбер после трёх недель и никогда не было запаха Аммиака на этом сроке, даже на 6 неделях, при соответствующем температурном режиме, этого нет! Хотя,.. после 6 недель да, может немного быть аммиака, который улетучивается очень быстро. Я бы не рисковал держать такой сыр до НГ, да и вообще, не стал бы употреблять. Лечение потом, станет дороже! Тухлятиной, мои Камамберы никогда не пахли. Вы делали записи по процессу?! Выложите.

PS. Использую Geo17 и PC HP6

Это мой самый первый опыт в сыроварении. Решил начать с камамбера. Теперь буду знать, что в бумагу не стоит заворачивать. Сыр перестал дышать в ней и стал неприятно пахнуть. Сейчас понизил температуру хранения с 10 до 3 градусов, без бумаги. Запах аммиака и тухлого почти пропал. Но все равно берут сомнения по поводу дальнейшего вызревания. Слышал, что если Камамбер вскрыть, то при контакте с воздухом он уже не пригоден для дозревания. Но надеюсь, что от такого небольшого дефекта ничего страшного не произойдет. Плесени добавлял на глаз маленькой мерной ложечкой(0.2мл). каждой добавил где-то по пол ложечки на 3л молока. Выход 500г. Во всех рецептах, даже говоря не только о Камамбере, но и о др. сырах с плесенью, необходимо разное кол-во плесени. Количество принципиально важно? Лучше недоложить, чем перебрать? И как Вы отмеряете количество ингредиентов?

Хранение при +3 это правильно. +2 - +4 это температура хранения таких сыров. При этом заворачивать в бумагу можно вполне. А вот +10 это гарантированное продолжение работы ферментов плесеней. Отсюда и сильные запахи. Но запах аммиака для созревшего Камамбера, обернутого в бумагу это нормально. Достали, открыли, подышал час, вот и нету запаха. Хотя, повторюсь, это нормально если слабый аромат аммиака все же присутствует.
С плесенями лучше всегда перебрать, чем недобрать. Это выйдет дороже, но вернее. Особенно пока Вы не привыкли и процессы не стали для Вас обычными. Но это совершенно не относится к GEO. Вот если с ним перестараетесь, может получиться совсем не то, что Вы ожидали.

Алekсeй писал(а): Теперь буду знать, что в бумагу не стоит заворачивать. Сыр перестал дышать в ней и стал неприятно пахнуть.

Сыр, завёрнутый в бумагу или другой подходящий материал, не перестаёт дышать, Вы же его не в плёнку закатали. От этого, запах "тухлятины" не появится. Скорее всего, имеется нарушение технологии изготовления и возможно, нарушения температурного режима при созревании.
Почитайте эту тему: http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=1330

Алekсeй писал(а):И как Вы отмеряете количество ингредиентов?

Вот здесь, есть много полезной информации: http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=960