Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 22 мар 2017 06:10

Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Эх, надеялся я, что этот раздел форума обойдет меня стороной... но видать не судьба! :)
итак, что имеем: за плечами 2 месяца сыроварения, в общей сложности около 15 варок. по началу к стерильности относился очень ответственно: все кипяточком, обязательная пастеризация 65-30. потом начал делать моцарелу, пастеризовать прекратил - получалась неплохо. а вот вчера запоганил 20 литров молока :( но давайте все по порядку:

1. из 10 литров сделал сырное тесто на Качокавалло (так же не пастеризовал, уповая на то, что вытягивая его в 70-75 градусной среде тепловая обработка будет пройдена). однако, выйдя на нужную кислотность и готовясь к вытяжке, начал нарезать тесто на полосы и обнаружил в нем множество мелких пузыриков воздуха диаметром около 1 мм (на форуме много фото с подобным дефектом, сам не догадался сфотать, да думаю все понимаю, о чем я)..поборов желание все выкинуть, вытянул 2 груши качокавалло, посолил, вывесил не вызревание.
2. поставил на ночь сквашиваться оставшиеся 10 литров на Бельпер Кнолле. утром обнаружил сгусток, плавающий на поврехности. закрались подозрения. выкладка сырного теста в ткань подтвердила мои опасения - тесто также было обсеменено чем-то посторонним. опять, скрепя сердце, довыкладывал весь сгусток, сейчас стекает, но не знаю что делать...

понятно, что впредь надо относиться серьезнее к стерильности помещения, инструментов, а также самого молока. (кстати еще надо проверить факт стерильности РЗ, которая использовалась в обоих случаях одна и та же).

но всетаки: доделывать сыр? можно его будет употреблять? даже раздавать друзьям рука не поднимется, это точно, не говоря уже о продаже (хотя была мысль десятка два шариков распродать...) в общем сам виноват, вину признаю, только не знаю, что с сыром делать.

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 мар 2017 07:13

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Судя по всему сыр изрядно обсеменен бактериями группы кишечной палочки. "Раздавать друзьям" не стоит однозначно, может случиться сильный конфуз. Реакция разных людей на повышенное содержание БГКП в продуктах различное. Кто-то даже не заметит, а у кого-то может возникнуть дисбактериоз в различных степенях проявления.
Можно испытать на себе, начиная с небольших порций и в выходной день. Когда если что можно будет некоторое время провести в туалете ;)

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 22 мар 2017 09:25

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

cheesehead писал(а):Судя по всему сыр изрядно обсеменен бактериями группы кишечной палочки. "Раздавать друзьям" не стоит однозначно, может случиться сильный конфуз. Реакция разных людей на повышенное содержание БГКП в продуктах различное. Кто-то даже не заметит, а у кого-то может возникнуть дисбактериоз в различных степенях проявления.
Можно испытать на себе, начиная с небольших порций и в выходной день. Когда если что можно будет некоторое время провести в туалете ;)
Павел, концентрация БГКП с возрастом головы - не уменьшается? не хочется особо экспериментировать ни на друзьях ни на себе, однако же если можно каким-то спсобом уменьшить их концентрацию - то почему бы и нет? или однозначно лучше в помойку чем пробовать?

з.ы. где-то читал, что непастеризованное молоко допустимо использовать, если вызревание планируется более 2-х месяцев...

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 22 мар 2017 09:38

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

и сразу же вопрос по теме: вот допустим, мы имеем такое обсемененное исходное молоко. снимаем с него сливки и пастеризуем для дезинфекции. а со сливками что делать? они ведь также заражены.

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 мар 2017 09:41

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

При выдержке количество колиформ снижается, это факт. Но снижается с начального уровня, который был в конце изготовления сыра. Поэтому какое их количество будет через два месяца зависит от того, сколько их было изначально. Без анализов сделать однозначный вывод нельзя, можно только гадать.
Снимаете сливки с сырого молока - пастеризуйте и сливки.
А вообще если газообразование наблюдалось уже в процессе изготовления сыра, то молоко чрезвычайно грязное. Если есть альтернатива - не берите у этого поставщика больше. Гигиена там явно ниже плинтуса. Если конечно Вы сами не внесли свой вклад в это грязное дело. Например предоставив свою плохо вымытую тару.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 22 мар 2017 10:02

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

да тут вопрос сложный, откуда "это" прилетело... все те 15 варок брал в одного и того же поставщика. всегда фильтровал через 2 слоя органзы... всегда в молоке грязно было... от песчинок, до волос... в последний раз даже маленькая мушка была. всегда пастеризовал, а тут вот такая оказия. хотя не исключаю и своего вклада - был рабочий день, все делалось в спешке, инструмент кипятком не обдавал... в общем выводы сделаны... а с поставщиком не все так просто - было бы их много, был бы другой разговор.


з.ы.наверное в мушке дело! ))) на чем она перед этим сидела - неизвестно.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 22 мар 2017 10:11

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Мух в сарае обычно - не сосчитать.
При ручной дойке в 50% - муха попадет в молоко. Руки смачиваются молоком, и, если вымя тщательно не вымыто, все это капает в подойник...
При машинной - в условиях что большого хозяйства, что малого фермерского - нигде в России сильно не заморачиваются мойкой трубопроводов (попробуйте промыть метров 50-200 м труб), а там этого обсеменения - миллион, что называется. Промывают обычно горячей, если есть, либо холодной водой. Иногда - с щелочью.
Вот и выбирайте, что лучше - мушка, или молоко из немытых труб ;) :D

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 22 мар 2017 10:28

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

в общем пастеризация - наше все!а сыры все же доделаю, выдержу немного и на пиццы изведу. там тепловая обработка имейцо. жаба моя не разрешает усе в помойку выкидывать!

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 мар 2017 10:56

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

blur писал(а): жаба моя не разрешает усе в помойку выкидывать!
И в чем-то она права :)

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 22 мар 2017 11:09

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

blur писал(а):да тут вопрос сложный, откуда "это" прилетело...
неочень - прилетело на дойке, неотфильтровали сразу - плавает там и киснет еще больше. Температура на улице поднялась - отжились микробы на вымени, на мухе, да и сами мухи. опять же по температуре - охлаждение стало дольше и развиваться в молоке все стало быстрее.

Хотите работать с нормальным сырьем -
вар 1:
приезжайте дойке, сразу фильтруйте молоко и увозите к себе в охладителе.

вар2:
обговорите такие требования с поставщиком молока, все равно без их выполнения, его молоко мало кому подойдет (это еще март... что будет в мае-июле?! :) )

Пастеризация не все, молоко к вам попадает уже хуже по качеству, чем могло бы быть.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика