ошибка в прессовании Эмменталя - как быть
Добавлено: 15 сен 2018 12:24
Всем привет!
только расслабишься - процесс отработан, ан НЕТ!
делала Эмменталь.
Процесс шел отлично - все по маркерам, возможно чуть пересушила зерно. Но предполагаю главной ошибкой стало неверное прессование.
После посола решила проверить по новой методике, которую в одном чате показали: пальцем надавливаешь на головку и ведешь - не должны появиться трещины.
А у меня они появились - совсем немного, но я поняла что ОШИБКИ ЕСТЬ. Попробывала еще допрессовать бОльшим весом, но т.к. кислотность за время прессования и так немного уползла - побоялась ждать еще. - кинула в посол.
После посола вижу небольщие трещинки по бокам и пару на опорных поверхностей.
Если бы обычный сыр - даже не стала огорчаться, знаю в контейнере они затянутся.
но тут ЭММЕНТАЛЬ!!!! Нужно идеальная равномерная корма перед тепловой выдержкой, а то порвет
как быть?
на всякий случай весь процесс кратко:
-23 л нормализация по К=1,15 рн=6,66
- Т иннок 32С: Мезо арома 0,9%+ термо СТБ 0,7%+ПРОПИОНЫ (несвежие углич, поэтому много) - 1/4 чл+Хельветикус 40гр 0,2%
- на рн=6,56(-0,1) фермент. ТФ=13, М=3
-Вырезка мелкая 0,5-0,7см в 3 захода в течении 10мин
- нагрев до 52С за 50 минут
-рн=6,26 Т=52*С пауза на осадку, слив сыворотки, сбор в ткань, прессование под сывороткой 20 мин
-рн=6,1 в форму и начало прессование
Процесс прессования (с ошибкми видимо):
50 мин - 3кг, переворот
2 часа - 5кг, переворот
далее 30 кг до утра
рн утром перед посолом (убежала) рн=5,16.
Попытка допрессовать не очень удалась
Посол 12час/1кг - у меня 2200гр посол 26 час 30мин
может его в воск одним слоем или пленку затянуть на недельку, когда чуть подсохнет, а потом снять и досушить?
прямо не знаю что и делать - так зла на себя!!!!
только расслабишься - процесс отработан, ан НЕТ!
делала Эмменталь.
Процесс шел отлично - все по маркерам, возможно чуть пересушила зерно. Но предполагаю главной ошибкой стало неверное прессование.
После посола решила проверить по новой методике, которую в одном чате показали: пальцем надавливаешь на головку и ведешь - не должны появиться трещины.
А у меня они появились - совсем немного, но я поняла что ОШИБКИ ЕСТЬ. Попробывала еще допрессовать бОльшим весом, но т.к. кислотность за время прессования и так немного уползла - побоялась ждать еще. - кинула в посол.
После посола вижу небольщие трещинки по бокам и пару на опорных поверхностей.
Если бы обычный сыр - даже не стала огорчаться, знаю в контейнере они затянутся.
но тут ЭММЕНТАЛЬ!!!! Нужно идеальная равномерная корма перед тепловой выдержкой, а то порвет
как быть?
на всякий случай весь процесс кратко:
-23 л нормализация по К=1,15 рн=6,66
- Т иннок 32С: Мезо арома 0,9%+ термо СТБ 0,7%+ПРОПИОНЫ (несвежие углич, поэтому много) - 1/4 чл+Хельветикус 40гр 0,2%
- на рн=6,56(-0,1) фермент. ТФ=13, М=3
-Вырезка мелкая 0,5-0,7см в 3 захода в течении 10мин
- нагрев до 52С за 50 минут
-рн=6,26 Т=52*С пауза на осадку, слив сыворотки, сбор в ткань, прессование под сывороткой 20 мин
-рн=6,1 в форму и начало прессование
Процесс прессования (с ошибкми видимо):
50 мин - 3кг, переворот
2 часа - 5кг, переворот
далее 30 кг до утра
рн утром перед посолом (убежала) рн=5,16.
Попытка допрессовать не очень удалась
Посол 12час/1кг - у меня 2200гр посол 26 час 30мин
может его в воск одним слоем или пленку затянуть на недельку, когда чуть подсохнет, а потом снять и досушить?
прямо не знаю что и делать - так зла на себя!!!!