Влажный сыр
Добавлено: 07 июл 2018 15:37
Коллеги, здравствуйте!
Вчера вечером варил Том из козьего молока. Это четвертая варка из молока нового поставщика. Предыдущие три варки - идеал. Имея опыт работы с козьим молоком, сразу подобрал необходимое количество фермента. При следующей варке подкорректировал. Точка флокуляции - 12-14 мин.
Однако вчера что-то пошло не так. Флокуляция наступила только на 33 минуте и то при условии добавления дополнительного фермента на 22-ой минуте. Используя коэффициент 3,5 выдерживал сгусток в течение 1 ч 55 мин. Затем, чтобы убрать из зерна излишнюю влагу вымешивал, поднимая температуру до 38 градусов не 30 мин, как обычно, а час.
Итог: сыр мокрый. Пока прессую обычным весом, но планирую увеличить вес, чтобы выгнать сыворотку хотя бы из межзернового пространства.
Вопросы:
1. С чем может быть связана поздняя флокуляция? Единственное, что сделал не как обычно - внес CaCl не сразу с закваской, а спустя 8 мин. То есть до внесения фермента оставалось 2 минуты. Фермент - марзим, разводил во вторник и сварил два замечательных сыра. Хранился в холодильнике.
Еще в этот раз нагрев молока до 65 градусов происходил в два раза медленнее, чем обычно. Забарахлил автомат и выключался при обычной мощности нагрева. Пришлось уменьшить мощность в два раза, а это потянуло за собой время нагрева. Вместе часа молоко грелось немногим более двух часов.
2. Поможет ли увеличение веса, чтобы подсушить сыр?
Спасибо!
Вчера вечером варил Том из козьего молока. Это четвертая варка из молока нового поставщика. Предыдущие три варки - идеал. Имея опыт работы с козьим молоком, сразу подобрал необходимое количество фермента. При следующей варке подкорректировал. Точка флокуляции - 12-14 мин.
Однако вчера что-то пошло не так. Флокуляция наступила только на 33 минуте и то при условии добавления дополнительного фермента на 22-ой минуте. Используя коэффициент 3,5 выдерживал сгусток в течение 1 ч 55 мин. Затем, чтобы убрать из зерна излишнюю влагу вымешивал, поднимая температуру до 38 градусов не 30 мин, как обычно, а час.
Итог: сыр мокрый. Пока прессую обычным весом, но планирую увеличить вес, чтобы выгнать сыворотку хотя бы из межзернового пространства.
Вопросы:
1. С чем может быть связана поздняя флокуляция? Единственное, что сделал не как обычно - внес CaCl не сразу с закваской, а спустя 8 мин. То есть до внесения фермента оставалось 2 минуты. Фермент - марзим, разводил во вторник и сварил два замечательных сыра. Хранился в холодильнике.
Еще в этот раз нагрев молока до 65 градусов происходил в два раза медленнее, чем обычно. Забарахлил автомат и выключался при обычной мощности нагрева. Пришлось уменьшить мощность в два раза, а это потянуло за собой время нагрева. Вместе часа молоко грелось немногим более двух часов.
2. Поможет ли увеличение веса, чтобы подсушить сыр?
Спасибо!