Стилтон - не хватает кислоты
Добавлено: 10 июн 2018 11:46
Всем доброго утра и хороших выходных.
Вчера поставила Стилтон по своему обкатанному рецепту из темы:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=3293
Совершила 2 ошибки:
1- Использовала в качестве ТЕРМО РЗ Хансен STB, которая очень медленно набирает кислотность
2- забыла произвести замер рн перед внесением фермента.
Настолько привыкла, что за 15 минут рн падает с 6,6 до 6,5-6,4 и не стала проверять изменение кислотности.
Внесла фермент когда (предполагаю) рн был =6,6-6,5 Буфер сдвинулся в ненужную сторону+ медленная СТБ. В итоге во время слива вместо 6,3 имела 6,5. Добавила 1 час выдержки под сывороткой. Но все равно кислотность набиралась чрезвычайно плохо- переложила в ткань на рн=6,4 т.к. зерно начало пересыхать.
Через 2,5 часа от внесения фермента рн(сыворотки)=6,3 теста=6.2
Сегодня по временному плану должна была иметь рн=4,6--4,5
А имею 5,3
Время самопрессования(подвешивания)= 20:30
КАк мне разумней поступить? Ждать далее рн=4,6 или уже не дождусь и формировать головки?
Вчера поставила Стилтон по своему обкатанному рецепту из темы:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=3293
Совершила 2 ошибки:
1- Использовала в качестве ТЕРМО РЗ Хансен STB, которая очень медленно набирает кислотность
2- забыла произвести замер рн перед внесением фермента.
Настолько привыкла, что за 15 минут рн падает с 6,6 до 6,5-6,4 и не стала проверять изменение кислотности.
Внесла фермент когда (предполагаю) рн был =6,6-6,5 Буфер сдвинулся в ненужную сторону+ медленная СТБ. В итоге во время слива вместо 6,3 имела 6,5. Добавила 1 час выдержки под сывороткой. Но все равно кислотность набиралась чрезвычайно плохо- переложила в ткань на рн=6,4 т.к. зерно начало пересыхать.
Через 2,5 часа от внесения фермента рн(сыворотки)=6,3 теста=6.2
Сегодня по временному плану должна была иметь рн=4,6--4,5
А имею 5,3
Время самопрессования(подвешивания)= 20:30
КАк мне разумней поступить? Ждать далее рн=4,6 или уже не дождусь и формировать головки?