Растекается Халуми

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 апр 2018 15:12

Сообщение Натаsha » 20 апр 2018 21:11

Растекается Халуми

image.jpg
Пожалуйста,помогите разобраться,дорогие сыровары!Обо всем по порядку.Делаю Халуми много,один из самых востребованных сыров у меня.Все было отработано до автоматизма,проблем никогда не было.До последнего времени.А последнии несколько варок,при том,что делаю все,как обычно,сыр ,после варки не держит форму,расползается.Понимаю,что Халуми-это как индикатор кислотности.Два дня пытаюсь понять причину,докопаться практически.Вчера привезли теплое молоко в 10 вечера,остудила,поставила в ванну со льдом.Варить начала в 6 утра.До варки все нормально,после картина та же.Молоко коровье покупаю.Несколько месяцев с ним работала успешно.завышенная ли это кислотность так проявляет себя и какие факторы могут на нее влиять скорее всего.Сделала пробный Халуми из козьего молока от своих коз-идеально.Фермент тот же,монипуляции те же.Понятно,что дело в покупном молоке.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1203
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 20 апр 2018 21:36

Re: Растекается Халуми

Вы сами на свой вопрос и ответили - всё дело в кислотности.
Не квасьте молоко, работайте со свежим и с пастеризацией.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 апр 2018 15:12

Сообщение Натаsha » 20 апр 2018 21:55

Re: Растекается Халуми

Спасибо Вам за ответ.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 24 апр 2018 11:52

Re: Растекается Халуми

Да, это высокая кислотность молока. Я сразу делаю халлуми,как привезли молоко. Иначе потом при жарке растекается сыр

Сообщения: 559
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 24 апр 2018 12:44

Re: Растекается Халуми

А у меня еще начал растекаться халуми когда я ни с того ни с сего вдруг решила выдерживать час между внесением культур и фермента ( как для полутвердых). К вам это не относится, но, может кого то предостережет от такого шага! Приходилось из халуми делать сулугуни :roll: В конце концов для халуми я решила вообще не использовать закваску, только сухие культуры...

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 апр 2018 15:12

Сообщение Натаsha » 26 апр 2018 21:15

Re: Растекается Халуми

Доброго всем дня!Поменяла поставщика,выявились моменты нечистоплотности во многих смыслах.Теперь другая крайность.Очень долго варится Халуми до всплытия.И сам получается в итоге плотнее,чем раньше.С трудом гнется.Что это?Почему?

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика