forumcheesehead.ru

Всем привет, с наступающим праздником!
Уважаемые коллеги, прошу Вашего совета: дело вот в чем, делаю сыр сулугуни, вытягиваю в воду 75 градусов,
все нормально. Решил попробовать тянуть в подсырной сыворотке которую тоже нагревал до 75 градусов.
Плотность сыра увеличилась, структрура идеальная, но на вкус кислит.....
Подсажите как кислинку можна побороть или что я делаю не правильно?
Спасибо, с уважением Александр

Делаю также,тяну в сыворотке,тоже кислит,и кислотность продолжает нарастать на 2-3дни.

Спасибо! А через 2 - 3 дня какой эффект? Как на вкус?

В том и проблема,растет кислотность и дальше,не знаю как остановить, в простой воде не тянул ,надо попробовать.

Так и остался вопрос без ответа ,как побороть рост кислотности?

Да,вопрос без ответа...Коллеги, может намекните, или идею подбросьте....

Я не большой спец именно по сулугуни, но есть три очевидных способа остановить нарастание кислотности в любых сырах: посол, минимальная температура при хранении, ну и как вы здесь сами сказали- тянуть в воде. Не знаю, что еще то можно придумать

Может попробовать тянуть в соленой воде?чтобы наверняка?Последний кусок и солил дольше обычного,запаял сразу в вакуум и неделю держал при +2,но кислотность опять выросла,видно надо на лимонке делать,с ней все стабильно.

В книге Дэвида Эшера "Искусство натур. сыроделия" - Сулугуни готовят из месячного Томма, тянут его в горячей воде 70С.