forumcheesehead.ru

Кстати, в этот же день делала из этого же молока моцареллу. Благодаря этим бякам кислотность выросла до нужной всего за 2 часа, обычно у меня занимает процесс около 5-7 часов. И какой шок был, когда после плавки в 78 гр, разрезав шарик моцареллы, я увидела "поролон" Зная, что молоко "грязное" специально 3 раза сливала воду и доливала кипяток, и все равно выжили бяки.

Albina.lis писал(а):Кстати, в этот же день делала из этого же молока моцареллу. Благодаря этим бякам кислотность выросла до нужной всего за 2 часа, обычно у меня занимает процесс около 5-7 часов. И какой шок был, когда после плавки в 78 гр, разрезав шарик моцареллы, я увидела "поролон" Зная, что молоко "грязное" специально 3 раза сливала воду и доливала кипяток, и все равно выжили бяки.

Надеюсь теперь Вы будете пастеризовать молоко и для халлуми тоже. Хотя и пастеризация не гарантия.

Жалко, не обратил внимания на данную тему раньше. Успел сделать 2 партии сыров по рецепту реблошона. Проблема была похожая - зерно плавало как взвесь. Не всплывало и не тонуло, а именно заполняло всё пространство. Т.е. слить сыворотку не представлялось возможным, да, и сама она была не как обычно жёлто-зелёная полупрозрачная жидкость, а как молоко со взвесью сырного зерна. Пытался мешать дольше - никакого результата. Разложил по формам "наливом", в формах стекала "сыворотка" с большим трудом и долго. Под прессом 1,5-2 кг.
Сейчас головки лежат в открытых контейнерах, влажность в комнате процентов 50-60, температура 16-17 и очень плохо сохнут. Никак не могут подсохнуть, чтобы хоть контейнеры закрыть. Только через неделю появились намёки на подсыхание. Из первой партии пытаюсь обмывать раствором, слабый запах прелых фруктов появился.
Исходная, как я стал подозревать после прочтения данного поста, ошибка, видимо, то, что молоко простояло на холоде более суток и я не пастеризовал. А вот второй фактор, прошу оценить. Прочитав в рецепте, что побольше жира для реблошона во вред не будет, набирал молоко из 50-литровых фляг, постоявших сутки. Т.е. не совсем чтоб прям чистые сливки, черпал так чтоб это всё-таки молоко было. Густое, жирное, но всё-таки молоко. Этот фактор может как-то влиять на описанное выше?
И ещё. Когда пучить начинает? вторая неделя пошла, пока таких признаков я не видел.

Да особо пучить может и не начнет. А вот то, что сыр будет небезопасным, это факт. Уж сколько говорено-переговорено про пастеризацию, но все без толку. Даже обсуждать не хочется эту тему больше. Обидно, что я столько времени писал все эти буквы и все напрасно.

cheesehead писал(а): Обидно, что я столько времени писал все эти буквы и все напрасно.

Павел, не обижайтесь, но здесь ничего не поможет уже. Я очень уважаю этот форум и высказывался, что умного и полезного на на нём фантастически много, но он уже слишком большой и всё находится в разных его закоулках. Никакой поиск не помогает. Я уже два или больше года здесь и продолжаю натыкаться на какие-то мысли, рыская по самым дальним темам. Все их перечитать, выловить каждую жемчужинку практически нереально. Спасение вижу только в глобальной систематизации по какому-то принципу или в вашей книге - очеловеченному варианту Гудкова от вас.

Нагоняй про пастеризацию принял, осознал, покаялся, выкину. Но ответьте на вопрос про снятие верхней части отстоянного молока для реблошона это здраво или нет?

Сегодня пастеризовал. Всё остальное - как описывал раньше. Всё равно оно не тонет. В чём ещё может быть причина? Например, то, что жира больше, чем в обычном молоке, может влиять на плавучесть зерна?

А мне кажется, что форум очень даже систематизированный и если есть необходимость в какой-то информации, обязательно ее здесь нароешь!

Ввладимир писал(а):Всё равно оно не тонет. В чём ещё может быть причина?

Видно у вас молоко такое, как в народе говорят, что в воде оно не тонет...

nebbeska писал(а):А мне кажется, что форум очень даже систематизированный и если есть необходимость в какой-то информации, обязательно ее здесь нароешь!

Да, нарыть можно, и не особо сложно, но... хочется же, чтобы по полочкам и разжевано так уж устроен человек - лень было ходить в библиотеку - придумал Интернет и планшет

Да уж... в страшном сне только может приснится вместо этого форума- библиотЭка Ребят, ну грех жаловаться, я считаю)))