forumcheesehead.ru

Павел Иванович и уважаемые форумчане, помогите разобраться. Сейчас делаю халлуми и такая странная ситуация,после вымешивания некоторые зерна не оседают, а плавают на поверхности, как поплавок
Молоко непастеризованное (привезли немного замороженное, куски льда плавали). Я разлила его по стеклянным банкам и оставила на ночь. Сегодня начала делать халлуми. Нагрела до 32 гр, внесла сычужный. ТФ=11 мин, мультипликатор 3. Нарезка 1 см, начала нагрев и вымешивание. За 17 минут нагрела до 38 гр. Потом еще 20 минут мешала. После оставила еще на 20 минут и мешала каждые 5 минут. Оставила на 10 минут, чтобы зерно осело. И была удивлена, когда увидела, что крупные зерна плавали, не все, мелкие опустились, а вот покрупнее на поверхности. И зерно такое скрипучее получилось. Еще дозу сычужного фермента взяла в 2 раза больше, предварительно провела пробу на свертываемость

Решила довести процесс до конца. После самопрессования 1 час, поместила головки в сыворотку 85 гр и головки не тонут, тоже плавают

Когда-то, когда по наивности ещё пытался делать сыр без пастеризации, регулярно попадал на такое. Зерно плавало. Значит внутри был газ. Откуда газ? Продукт жизнедеятельности каких-то ненужных нам газообразующих бактерий. Каких именно не знаю, анализ не проводил. Но сыр из такого зерна через несколько дней пучился. Внутри была масса сплитов и вонь. После этого не иду на поводу у советчиков, советующих не пастеризовать молоко. Пусть сами едят такой сыр.

Albina.lis писал(а):Молоко непастеризованное...
... оставила на ночь.

Вот, на мой взгляд, предпосылки.

ИКШ писал(а):Когда-то, когда по наивности ещё пытался делать сыр без пастеризации, регулярно попадал на такое. Зерно плавало. Значит внутри был газ. Откуда газ? Продукт жизнедеятельности каких-то ненужных нам газообразующих бактерий. Каких именно не знаю, анализ не проводил. Но сыр из такого зерна через несколько дней пучился. Внутри была масса сплитов и вонь. После этого не иду на поводу у советчиков, советующих не пастеризовать молоко. Пусть сами едят такой сыр.

На халлуми никогда не пастеризовала молоко. Потом же сыр практически варится при 85 гр. Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду Думала навредить молоку нагревом
Спасибо за ответы!

Albina.lis писал(а): На халлуми никогда не пастеризовала молоко. Потом же сыр практически варится при 85 гр. Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду Думала навредить молоку нагревом
Спасибо за ответы!

Павел! Вопрос к Вам. Читал в блоге Ваши отчёты о поездке в Грузию. Там Вы видели , как местные "варят" свои сыры. У них зерно плавает или нет? Где-то читал Ваш пост ,в котором пишете, что сыры из того молока могут выдерживать только их желудки, привычные с детства к таким сырам. А нам всё-же надо придерживаться наших ГОСТов.

ИКШ писал(а):У них зерно плавает или нет?

Не факт, возможно зерно не успевает настолько загазироваться, а вот как головки на глазах вспучивает сам видел.

ИКШ писал(а): Павел! Вопрос к Вам. Читал в блоге Ваши отчёты о поездке в Грузию. Там Вы видели , как местные "варят" свои сыры. У них зерно плавает или нет?

Зерно у них частично плавает и не всегда. Но так как они делать сыр все же не стоит.

Albina.lis писал(а):Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду

Здесь ещё возникает вопрос, сколько времени стояло молоко у вашего поставщика? Вполне вероятно, что молоко долго остывало, вследствие чего успела развиться нежелательная флора.

elgato писал(а):

Albina.lis писал(а):Почему на ночь оставила молоко в холодильнике - чтобы дать растаять льду

Здесь ещё возникает вопрос, сколько времени стояло молоко у вашего поставщика? Вполне вероятно, что молоко долго остывало, вследствие чего успела развиться нежелательная флора.

Поставщик утверждал, что молоко стояло всего ночь в очень холодном месте. Уже несколько месяцев беру у него молоко и никогда не было такого обсеменения. Я конечно уже сталкивалась с поролоном, но никогда так быстро дикие бактерии не работали, что зерно всплыло.
Еще раз выражаю огромную благодарность Павлу Ивановичу за такой сайт и форум, и конечно всем форумчанам-сыроделам, что помогаете таким "чайникам"