forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а):Существует. Молоко от разных коров.

Я делал сыры из молока коров чёрных с белыми пятнами, породу не знаю. Привык к нему. Теперь переехал на 102км, те же коровы , те же корма, но воздух горный, вода совсем другая (вкуснее и чище). Приходится привыкать к другому молоку. Вот такая "флокуляция".

cheesehead писал(а):Существует. Молоко от разных коров.

Возможен ли тот факт, что молоко "проблемное" парное, сразу после дойки. Утром все делал уже на молоке от вечерней дойки и охлажденное до 9С. Все прошло как по "нотам". Хотя и рН 6,83.

Фермент однозначно работает лучше в молоке "созревшем" . Но так, чтобы доза в несколько раз больше не давала нормального сгустка - это не может быть вызвано лишь тем, что молоко парное.

Сейчас столкнулась с похожей проблемой, неделю назад делала сулугуни (молоко непастеризованное), двойная доза фермента и ТФ не наступила. Пришлось сделать типа творожного сыра. Вчера делала фету и качокавалло (молоко от того же поставщика), молоко пастеризовала. Снова развела двойную дозу фермента, провела пробу на свертываемость. В молоко добавила ХК с расчетом 10 мл 10%-го раствора на 10 литров молока. ТФ = 12 минут в обоих случаях. Но! После вымешивания зерно не уплотнялось. В случае с фетой зерно было, как хлопья. В случае с качокавалло зерно было похоже на творог (т.е. кубики стали разрушаться и превращаться в хлопья и в эти хлопья стали,как творог пр нагреве 40гр). В итоге 12 часов сырное тесто лежит и не тянется. Я поначалу думала, что дело в высокой кислотности сырого молока, может другие причины есть? И можно ли как-то решить вопрос добавлением большего количества ХК, не будет ли горечи?

Albina.lis писал(а):Сейчас столкнулась с похожей проблемой...

было почти также. Зато Рикотты у меня вышло - в 3 раза более обычного
последний раз добавила 15мл ХК на 11 молока. "На грани" но смогла получить почти такое же зерно как из осеннего молока
Про Горечь мне в другой теме Павел писал, что нужно положить в 10 РАЗ более, чем нужно ХК, чтоб реально горечь была.