forumcheesehead.ru

Доброго дня Павел Иванович. Решил сделать сулугуни. Получил свежее молоко обеденной дойки. рН молока не мерил. Охладил до 15С, влил раствор лимонной кислоты, рН -5,83. Нагрел до 28С, внес норму молокосвертывающего фермента. флокуляции спустя 30 мин нет. Еще раз внес ному фермента. 30 мин. флокуляции нет. Увеличил дозу фермента в два раза. эффект тот же. Слил, залил в кастрюлю, нагрел до 45С, что то образовалось. Буду вычерпывать в форму.
Вопрос: " Что могло произойти, что не так ?, что можно сделать?, только выброс ?".

У меня такое было когда корова должна была уйти в запуск примерно через три недели. Если это действительно стародойное молоко а не просто мои предположения, то из такого молока можно сделать только сыр кислотной коагуляции. Или термокислотной, типа Адыгейского. И при этом возможно, что сыр будет иметь не очень приятные вкус и запах.

Получил очень пластичную массу. Положил в форму для стекания сыворотки, Буду пробовать сделать сулугуни.
Завтра отпишусь по поводу вкусовых качеств. Как и результата этого "эксперимента".

Павел Иванович, такое молоко определяемо ?

Только сычужной пробой

Павел Иванович, доброго.Вчера все таки массу получил, нагрев молоко в кастрюле до 45С. Сформировалась на дне кастрюли в комок. На дренажном столике разрезал на чипсы, таким образом освобождался от закупоренной сыворотки. Сулугуни сделал. Потери большие. Получил 7% выхода.Сыворотку оставил на Адыгейский.
Сейчас привез молоко с той же фермы. рН 6,84. Ваше мнение, стоит ли что нибудь делать с применением фермента ?

Владимир, сделайте пробу на работу фермента на небольшом количестве молока. Я бы так сделал. Если проба нормальная, можно пробовать делать сыр.

Делаю халлуми. Нагрел молоко до 32С. Увеличил дозу фермента на 10%. Флокуляция есть 12 мин.
Напрашивается вывод: "Нужно постоянно делать замер кислотности молока на старте. !!".
Думаю вчера была низкая температура для работы фермента, только 28С. Хотя до этого делал без проблем.
Кислотность молока ?
Лимонной кислотой довели рН до 5,83. Странный эффект, для работы фермента. Такой случай у меня впервые.
Чуть позже буду делать моцареллу на лимонной кислоте. Фермент внесу не на 28С а нагрею до 32С. Отпишусь.

Подготовил молоко на моцареллу. 14С раствор лимонной кислоты. Нагрев 32С. Внес фермент с запасом 10%. Флокуляция 5 мин. Чудеса.
Павел Иванович, логичное объяснение существует ?

Существует. Молоко от разных коров.