forumcheesehead.ru

Добрый день! На днях делала "Робиола" по рецепту NDemon.
Молоко после дойки простояло в холодильнике 24 часа. Пастеризовала и охладила. На 3 литра молока добавила 50 гр замороженной РЗ ММ101 (1,7%). И сразу в молоке появились творожистые хлопья, немного правда. Все же довела до конца приготовление и в итоге получился кислый сыр и очень рыхлый. Через 2 дня сыр созрел чуток в холодильнике, вкус немного изменился в лучшую сторону. Такие творожистые хлопья можно списать на подкисшее молоко?

Вряд ли дело в молоке. Скорее закваску Вы передержали при изготовлении.

cheesehead писал(а):Вряд ли дело в молоке. Скорее закваску Вы передержали при изготовлении.

Теперь закваска не годится? Я тщательно следила, когда делал РЗ, как только загустело молоко в банке, сразу убрала в морозилку. И на вкус сладковатая была

Я лишь сделал предположение. Я же не видел того, что происходило реально ни при изготовлении закваски ни при изготовлении сыра.
Но если бы молоко было слишком кислым но при этом не сворачивалось при пастеризации, то сыр скорее был бы не рыхлым, а наоборот, более плотным. А рыхлым и кислым к концу выдержки сыр бывает когда кислотность недостаточная. А недостаточная она может быть в частности если сильно передержана закваска.

cheesehead писал(а):Я лишь сделал предположение. Я же не видел того, что происходило реально ни при изготовлении закваски ни при изготовлении сыра.
Но если бы молоко было слишком кислым но при этом не сворачивалось при пастеризации, то сыр скорее был бы не рыхлым, а наоборот, более плотным. А рыхлым и кислым к концу выдержки сыр бывает когда кислотность недостаточная. А недостаточная она может быть в частности если сильно передержана закваска.

Павел, спасибо за ответ!

Еще вопрос можно. Точка флокуляции была 6 минут, при условии, что предварительно сделала пробу, чтобы выйти на 15 минут. Я подумала, что наоборот слишком высокая кислотность так повлияла

Зря я вообще начал что-то обсуждать без подробного описания всех процессов, моя вина. Сейчас если начать подробно все расписывать, все может оказаться не так, как было в начале. Больше не буду

Павел, прошу прощения, и моя вина . Если позволите, опишу, как делала.
РЗ делала неделю назад, банку и крышку простерилизовала, все ложки обдала кипятком. В банку налила молоко еще раз все простерилизовала с закрытой крышкой, охладила до температуры 22гр. Посыпала культуру, через минуту взболтала банку и оставила при комнатной температуре на 12 часов. Сначала проверяла каждый час закваску, потом каждые 15 минут, чтобы не пропустить момент заквашивания. Как только загустело молоко, я поставила на 15 минут в холодильник, в это время подготовила пластиковые формочки для фасовки РЗ ( все прокипятила, остудила). Разложила и в морозилку. РЗ была на вкус сладкая и чуть-чуть кисленькой, похожа на свежий детский кефир.
Через неделю делала сыр. Молоко 24 часа простояло в холодильнике (всегда 12 часов стоит, но тут не было времени).
1)Пастеризация 72гр, быстро охладила проточной водой до 33гр
2) Внесла замороженную РЗ и через минуту начали появляться творожистые хлопья, немного совсем. Не было похоже, когда молоко сворачивается
3) Через 15 минут влила СФ, ТФ - 6 минут, мультипликатор - 3. Хотя делала пробу на свертываемость на пастеризованном молоке, чтобы выйти на 15 минут. СФ мерила шприцом
4) Вымешивание 10 минут, Переложила в формы.
1 переворот через 20 минут
2 переворт через 1 час
3 переворот через 8 часов. После оставила на 6 часов при комнатной температуре. Затем сухой солью посолила и в холодильник. В итоге кислый сыр, и масса напоминает творожную массу, мягкая, рыхлая.
Павел, у меня вопрос про закваску, она теперь совсем не пригодна? Выбросить и сделать по-новой?

А сгусток нормальный был? сыворотка прозрачная?
Как зерно выглядело? пробу делали на готовность зерна?

cheesehead писал(а):А сгусток нормальный был? сыворотка прозрачная?
Как зерно выглядело? пробу делали на готовность зерна?

Сгусток был хороший, а вот сыворотка не прозрачная, но и не белая (зелено-белая, если можно так выразиться). зерно было очень влажное, мягкое, даже после вымешивания было очень нежное и рыхлое. И после вымешивания зерно больше походило не на сформированные упругие зерна, а на мягкую массу. Перемешивала я хоть и аккуратно, но сгусток в итоге чуть ли в хлопья не превратился. А вот на готовность не проверяла, наверное и невозможно было его проверить в таком "нежном" состоянии