forumcheesehead.ru

Улетел на козьем Сент-Мауре в 4,09. Ошибся с количеством фермента, на автомате положив нормальную дозу для обычных полутвердых сыров.
На 20м часу pH=4.6, после крупной нарезки (считаю, правильно поступил в конкретной ситуации), формования и пары переворотов
(ну меньше никак нельзя было им провести в тепле) логично улетел в 4.09 и убрал прямо в формах в холодильник.
Вопрос:
Можно ли для выправления кислотности после посола и обсушки опрыскать еще и PC ? GEO явно в одно лицо не справится, и речь не идет
уже о попадании в сорт.

Сделайте суспензию как для Камамбера РС совместно с GEO. Но попробуйте хотя бы пару сыров оставить только с GEO. При более высокой кислотности в общем случае ферментация проходит легче. Поэтому будут действовать два разнонаправленных фактора. С одной стороны плесеням нужно утилизировать больше кислоты, а с другой и работа их при более высокой кислотности облегчается. Что сыграет сильнее в Вашем случае проще установить на опыте.

Спасибо, Павел, результат опишу здесь же... Десяточек попробую в золе обвалять, и только с "родным рецепту" GEO, и с добавлением PC...

С 6го по 17-е можно судить - сыры с опрыскиванием PC+GEO поверх угля нормально обросли белой плесенью, хотя и склизко-влажные. Оставленные после кривого процесса наедине с GEO, добавляемого в молочную смесь - не обросли, склизкие, да еще и точечно частично напропускали синих...