forumcheesehead.ru

Marina Kemerovo писал(а):...
Влияние температуры на бактерицидную фазу молока:
Температура, 0С 37 30 25 10 5 0
Продолжительность бактерицидной фазы, час 2 3 6 24 36 48

Кстати, из за наличия некоторого количества газа в молоке, анализ молока делают только через 2 часа после дойки. иначе можно получить не достоверные результаты.

Мне кажется, что стоит уточнить цифры... Я вот увидел в инете еще такие:
-ссылка удалена- l и разночтения при важных для меня, например, 10°С - 9 против 24 часов. Есть еще версии, чтобы не лезть в РАЗНЫЕ учебники?

Я не очень понимаю, почему какой-то сайт заслуживает большего доверия чем доцент сельскохозяйственного ВУЗа?
В советских учебниках белиберды не писали. А вот в интернете - сколько угодно. Я ссылку удаляю, без обид. Мне этот сайт не нравится.
Единственное, что я хочу сказать в дополнение. Все эти и подобные им цифры примерные. Этому много причин, которые здесь перечислять не буду. Главное не считайте что это руководство к действию и можно с секундомером определять когда именно бактерицидная фаза закончится. Не настолько точно.

Добрый день, отдельную тему не вижу смысла делать, вопрос такой - делал качотту почти по рецепту Павла, с той разницей что вместо производственных заквасок добавлен продукт от кефирного гриба (2% по массе). Сделано это по причине временного отсутствия нормальных заквасок, и просто ради эксперимента описанного в книге Д.Эшера.
Молоко пастеризованное.
На фото в разрезанной головке есть глазки, они мелкие и явно не механические. Озадачился я ибо не похоже на работу кишечной палочки, скорее на дрожжи, как вы думаете ? Они еще в форме образовались, и заметны только на самой мелкой головке

Ох, уж этот Эшер... И от чего люди так падки на разного рода секты?!

Давайте не будем, я не падок на секты и Эшера.
Предчувствуя подобные комментарии я уточнил, что это разовая акция за отсутствием нужных заквасок.
Скажите по делу, будьте добры.

snd667 писал(а):Давайте не будем, я не падок на секты и Эшера.
Предчувствуя подобные комментарии я уточнил, что это разовая акция за отсутствием нужных заквасок.
Скажите по делу, будьте добры.

Эшер - и есть секта.
По делу? Вы хотите, чтобы по фото вашего сыра кто-то произвел баканализ

Вы хотите, чтобы по фото вашего сыра кто-то произвел баканализ

Да, вопрос прямой был - похоже ли, что в закваске были дрожжи ? Кто мог образовать дырки еще ?

Подумывал найти частного поставщика молока. В городе можно найти такового либо по объявлению, либо на рынке. Но прочитав данную ветку форума задумался, а стоит менять бочковое на частное.
Что бы быть уверенным в частном молоке, нужно сдать молоко на анализ, присутствовать при дойке, покупать и сразу охлаждать. Такой возможности к сожалению нет.
Не думаю, что частник будет охлаждать молоко сразу после дойки, частник подоил, налил в пластиковые бутылки, хорошо если помыл их, и на рынок.
Спрашивать про то, соблюдается ли правила гигиены, и все что с ней связанно при дойке, вряд ли стоит, расскажут любую «сказку».
Конечно это не про всех, но таковых к сожалению большинство.
Пока буду дальше брать бочковое.
Утром во двор привозят, продают при температуре 10С, при том, что температура, воздуха в тени 30С., рН 6,6 - вечерняя дойка, молоко созрело и пригодно к сыроварению. Для исключения бактериального обсеменению посторонними бактериями, пастеризую молоко сразу после покупки 65С 20 мин. и сразу начинаю варить сыр.
Исключить обсеменение маслянокислыми и другими патологическими бактериями из-за нарушения гигиенических правил, вряд ли получится, для этого нужно убить все в молоке продолжительным кипячением, что исключается при варении сыров.
Надежда в этом случае только на то, что молоко возят годами, только я беру уже третий год,
и пока ни кто не жаловался, что попал в больницу.
Надеюсь, что моют трубы и бочку, соблюдают гигиенические правила, и их хоть иногда проверяет СЭС. Все что связанно с молоком при сыроварении обрабатываю медицинским спиртом, с кипятком для меня хлопотнее. Несколько головок лежат на созревании, посмотрю что будет после созревания.
Не хочется что бы пропал продукт и труд на его производство.

snd667 писал(а):Да, вопрос прямой был - похоже ли, что в закваске были дрожжи ? Кто мог образовать дырки еще ?

Поймите, круг подозреваемых настолько велик, что его не вместит наш форум
Даже, если ваше молоко было кристально девственным, то с кефиром Вы внесли не менее двух десятков молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей...
Поскольку, молоко не пастеризованное, то образовать дырки могли кто-то из миллионов...
На ваш прямой вопрос, прямой ответ даст местная лаборатория.