forumcheesehead.ru

Марина и Павел. давайте порассуждаем над цифрами.
Если бактерицидные свойства молока сохраняются в течение указанного времени, можно ли сделать вывод о том, что если использовать молоко, на выходя за эти временные интервалы (и обязательно процедив его перед использованием), можно молоко не пастеризовать? наверное нет?

Если бактерицидная фаза не закончилась, не будут работать стартерные культуры, а если закончилась - будут развиваться посторонние бактерии. Не отвертеться от пастеризации Ну правда если молоко класса А по европейским стандартам - вперед, можно и не пастеризовать. Но в чистом молоке бактерицидная фаза длится дольше, чем в грязном

понятно. в общем мораль осталась прежней - без пастеризации - никуда. лучше потерять лишних 1.5-2 часа, чем потом грустить

Да, я всегда молоко пастеризую, чтоб потом не разочаровываться к сожалению, нам до Европейского класса пока еще далековато)

В общем, без поллитры не разберемся))
Как я понимаю, молоко сразу после приобретения (дойки, покупки, бартера ) сразу пастеризуем - охлаждаем - и далее выдерживаем согласно талбичке? Надеемся же, что оно было чистое, и бактерицидные свойства не потеряло. Но если ошибаемся и молоко было грязным - то теряем только время - букашек то прибили уже пастеризацией...

Inadir писал(а):В общем, без поллитры не разберемся))
Как я понимаю, молоко сразу после приобретения (дойки, покупки, бартера ) сразу пастеризуем - охлаждаем - и далее выдерживаем согласно талбичке? Надеемся же, что оно было чистое, и бактерицидные свойства не потеряло. Но если ошибаемся и молоко было грязным - то теряем только время - букашек то прибили уже пастеризацией...

нет же. если сразу пастеризуем - то бактерицидные свойства теряются и табличка уже не работает. я так понял - есть 3 варианта:
1. покупаем, если время начала варки вписывается в табличку (со времени дойки!!!) - храним до использования, затем пастеризуем и далее по рецепту.
2. покупаем, сразу пастеризуем, затем охлаждаем, добавляем 0,2% закваски и храним до использования;
3. сразу пастеризуем, охлаждаем и сразу используем по рецепту;

Большое спасибо за табличку. Из неё я сделал вывод, что поступаю правильно, когда спрашиваю молочника, когда сдоено молоко. Дойка утренняя. Пока он сдоил, пока я купил и привёз домой проходит не менее 3-х часов. Значит, если сразу пастеризую его-поступаю правильно, бактерицидные свойства молока уже утеряны. И значит надо не дать времени развиться "дикарям", пастеризизовать и внести свои РЗ. Я доволен приобретёнными знаниями о молоке.

поддерживаю предыдущего оратора!

Серёга 76 писал(а):Большое спасибо за табличку. Из неё я сделал вывод, что поступаю правильно, когда спрашиваю молочника, когда сдоено молоко. Дойка утренняя. Пока он сдоил, пока я купил и привёз домой проходит не менее 3-х часов. Значит, если сразу пастеризую его-поступаю правильно, бактерицидные свойства молока уже утеряны. И значит надо не дать времени развиться "дикарям", пастеризизовать и внести свои РЗ. Я доволен приобретёнными знаниями о молоке.

''Старая школа'' учит что молоко сначала должно созреть в течении 10-15 часов а только потом в работу.

Вот здесь все и ловятся. По "старой школе" молоко ниже первого сорта считалось не сыропригодным. А микробиологическая чистота по первому сорту позволяет без проблем хранить (подвергать созреванию) молоко в течение суток. Без всякого вреда кроме пользы и с последующей гарантированной очисткой при длительной пастеризации. Так что беря на вооружение методы старой школы вспоминайте о том, что после анализов молока на большинстве ферм представители этой школы говорили: "Это молоко не сыропригодно". Я это видел. И это было правильно, когда было достаточно молока и для сыроделия брали только молоко высочайшего качества.