forumcheesehead.ru

А если парное пастеризовать сразу, можно таким образом сократить кол-во букашек?

Парное нельзя использовать. В только что надоенном (парном) молоке содержатся иммуноглобулины, которые призваны подавлять постороннюю микрофолору. Эти же белки препятствуют развитию молочнокислых бактерий стартерных культур. Главное назначение созревания молока для сыроделия - дождаться потери активности иммуноглобулинов. И здесь возникает интересный и не однозначный момент. Если молоко грязное и его пастеризовать сразу, иммуноглобулины в процессе нагревания до температуры пастеризации "истратятся" на борьбу с посторонними бактериями. Если молоко чистое, некоторое количество иммуноглобулинов останется и будет препятствовать развитию бактерий стартерных культур.

Павел, а каков временной период работы имунноглобулинов, после которого можно пастеризовать молоко?

Вообще в литературе пишут о 4-х часах при комнатной температуре. Стабильные результаты дает использование вечернего молока следующим утром или утреннего вечером. При этом молоко может хранится охлажденным при температуре хранения 4,5С и получается вполне пригодным для изготовления сыра.

получается - если молоко грязное, его и сразу пастеризовать плохо, и так оставлять тоже плохо. вывод: выбирать максимально чистое молоко, из числа ваших возможных поставщиков

cheesehead писал(а):Вообще в литературе пишут о 4-х часах при комнатной температуре.

тоесть: надоили, и не охлаждая держим при комнатной температуре 4 часа? так это получается, что я в обед покупаю утрешнее молоко с температурой +18 - и оно соответствует этим условиям?

Уважаемые коллеги, парное сырое молоко обладает бактерицидными свойствами, о которых вам разъясняет Павел. Антибактериальные, или бактерицидные, свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами, - иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты. Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом.
Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения. Тем самым, молоко необходимо отфильтровать, как можно быстрее и охладить.
Влияние температуры на бактерицидную фазу молока:
Температура, 0С 37 30 25 10 5 0
Продолжительность бактерицидной фазы, час 2 3 6 24 36 48

Кстати, из за наличия некоторого количества газа в молоке, анализ молока делают только через 2 часа после дойки. иначе можно получить не достоверные результаты.

цифры не много сместились.

Марина, давайте эту табличку сделаем для форума читаемой? Если у Вас не получается - киньте мне на почту.

cheesehead писал(а):Марина, давайте эту табличку сделаем для форума читаемой? Если у Вас не получается - киньте мне на почту.

Павел, с вашего позволения..