forumcheesehead.ru

Добрый день,

Подскажите, пожалуйста, как рассчитать вес для прессования сыра.
Например, посмотрел рецепт сыра Фонтина. В нем указано окончательное давление 10 pci.
Поскольку у меня нет пресса с датчиком давления, пытаюсь пересчитать сколько нужно сверху положить килограммов чтобы достичь данного показателя.
В интернет калькуляторе нашел, что 10 pci равен 0,7 кг/см2.
Если у меня форма диаметром 35 см, то ее площадь равна 960 см2 (грубо).
Тогда, чтобы достичь давления 10 pci мне нужно на мою форму сверху положить 672 кг????
Я уже не говорю о таком сыре как Грюйер. Там было указано, что окончательное прессование при давлении 40 pci.

Или я что-то не правильно понимаю????

Уже задавали такой вопрос на форуме. И Вы все понимаете правильно. Есть только вопрос, нужна ли Вам совершенно закрытая внутренняя текстура и соответственно 670 кг нагрузки?
Если я хочу получит сыр с закрытой текстурой (без глазков) то я увеличиваю давление при каждом перевороте даже после того, как закрылась внешняя поверхность головки. Если же мне наоборот требуется открытая текстура, я оставляю давление, которое закрывает поверхность без изменения или даже снижаю его в конце прессования. И ориентируюсь именно на визуальные показатели а не на указанные в литературе величины давления. Они правильные, но не абсолютно необходимые.

Если я правильно понимаю, величина давления при прессования формирует не только текстуру, но и содержание влаги, что соответственно сказывается в дальнейшем при созревании сыра. Или это не сильно критично для приближения к оригиналу?

cheesehead писал(а):Уже задавали такой вопрос на форуме. И Вы все понимаете правильно. Есть только вопрос, нужна ли Вам совершенно закрытая внутренняя текстура и соответственно 670 кг нагрузки?
Если я хочу получит сыр с закрытой текстурой (без глазков) то я увеличиваю давление при каждом перевороте даже после того, как закрылась внешняя поверхность головки. Если же мне наоборот требуется открытая текстура, я оставляю давление, которое закрывает поверхность без изменения или даже снижаю его в конце прессования. И ориентируюсь именно на визуальные показатели а не на указанные в литературе величины давления. Они правильные, но не абсолютно необходимые.

khmylev писал(а):Если я правильно понимаю, величина давления при прессования формирует не только текстуру, но и содержание влаги...

Попробую процитировать по памяти то, что было написано на форуме:
"Прессование удаляет только влагу из межзернового промежутка. Влага в зерне задается во время приготовления зерна - временем, величиной зерна, кислотностью, интенсивностью вымешивания и прессованием её не убрать."
Надеюсь меня поправят, если я что-то сказал не верно.

Все верно, Антон. Я всех призываю отказаться от этого заблуждения. Прессованием влажность сыра не изменить. По крайней мере в каких-то влияющих на свойства сыра пределах. Хотя с виду и кажется, что чем сильнее прессуешь, тем больше жидкости вытекает. На самом деле это не так.

Есть исключение. Это сыры смешаной и кислотной коагуляции. В процессе их изготовления не образуются обособленные зерна. Эти сыры можно сделать суше прессованием. И есть сыры, которые необходимо прессовать сильно, хотя это и не изменяет их влажность. Это чеддаризованные сыры, которые солятся до прессования.

cheesehead писал(а):Все верно, Антон. Я всех призываю отказаться от этого заблуждения. Прессованием влажность сыра не изменить. По крайней мере в каких-то влияющих на свойства сыра пределах. Хотя с виду и кажется, что чем сильнее прессуешь, тем больше жидкости вытекает. На самом деле это не так.

Когда начинал делать Гауду весом 1 кг вн. диаметр формы 145мм , давил сильно до 20кг. Сейчас давлю не более 5 кг и получаю тот же результат.

Reifen ohne Boden Formengröße ∅ 27,5 cm
2 h 45 min Pressen Pressdruck 50 kg / qcm
3 h 05 min Wenden 1. Wenden nach 20 min
Pressdruck 90 kg / qcm

Читаю пример технологической карты для Бергкэзе из немецкой книжки- формы диаметром 27,5 см, начальное давление - 50 кг/см2, потом 90 кг/см2. Считаю S=пr2, 3,14*13,75*13,75 = 594 см2 далее 594 см2 *50 кг= 29 700 кг. Чушь какая-то. Что не так?

Ввладимир писал(а): ↑

23 дек 2020 19:50

Reifen ohne Boden Formengröße ∅ 27,5 cm
2 h 45 min Pressen Pressdruck 50 kg / qcm
3 h 05 min Wenden 1. Wenden nach 20 min
Pressdruck 90 kg / qcm

Читаю пример технологической карты для Бергкэзе из немецкой книжки- формы диаметром 27,5 см, начальное давление - 50 кг/см2, потом 90 кг/см2. Считаю S=пr2, 3,14*13,75*13,75 = 594 см2 далее 594 см2 *50 кг= 29 700 кг. Чушь какая-то. Что не так?

Я похожие цифры видел в рецепте Российского сыра, хотя у самого 5-10кг макс. Делал Горный сыр с немецкого сайта, где покупал культуру, так там вообще единственная нагрузка составляет 1,5 кг (на 0,5кг сыра). Я так понимаю, пресс - самый малозначимый пункт в сыропроизводстве.

Ввладимир писал(а): ↑

23 дек 2020 19:50

Reifen ohne Boden Formengröße ∅ 27,5 cm
2 h 45 min Pressen Pressdruck 50 kg / qcm
3 h 05 min Wenden 1. Wenden nach 20 min
Pressdruck 90 kg / qcm

Читаю пример технологической карты для Бергкэзе из немецкой книжки- формы диаметром 27,5 см, начальное давление - 50 кг/см2, потом 90 кг/см2. Считаю S=пr2, 3,14*13,75*13,75 = 594 см2 далее 594 см2 *50 кг= 29 700 кг. Чушь какая-то. Что не так?

Не знаю, в чем ошибка, но ошибка точно. Если 50 кг а потом 90 кг на форму диаметром 27,5 см (не на см2) то еще можно принять. И то много слишком.