forumcheesehead.ru

Добрый вечер.
Проблема возникла. Делал все как уже миллион раз.
Молоко пастеризованное (у того же поставщика) нагрев до 38, хлорид, закваска 2% мезо и термо, ТФ мульт 3, вымешивание и нагрев до 46, тепловая камера...
А вот здесь сгусток фактически потек в отвертия форм?!?! Да так, что проблема достать и перевернуть... Что это такое?
Из сыворотки получилась очень странная рикотта, да и выход заметно меньше чем обычно...
Вопрос, что дальше? Солить и выдерживать как обычно?

Lee писал(а): тепловая камера...
А вот здесь сгусток фактически потек в отвертия форм?!?! Да так, что проблема достать и перевернуть... Что это такое?

Ни разу такого не видел. тепловая камера... Какова Т в этой камере? Если выше 55°С, то не удивительно. Форму обкладывали тканью? Я бы выковырял такое тесто из формы и съел.

Влажная камера в виде духовки с температурой 50. Все делал как обычно...
Ничего никогда не течет...

Семён писал(а):Я бы выковырял такое тесто из формы и съел.

3,5 кг сразу не съешь...

Вопрос в чем причина такого поведения теста?

До того, как сыр "потек" из форм однозначно было видно какие-то другие отклонения. Не бывает так, что сгусток нормальный, нарезка без проблем, при вымешивании "не пылит" а потом раз, и вытек сыр из формы. Опять "делал как обычно" не соответствует действительности.

В том то и вопрос, что отклонений не замечено... Нарезка нормальная, сыворотка той же прозрачности... Единственное что было не так: как только выложил в формы зерно очень быстро слиплось ... Можно было сразу переворачивать...

Выход рикотты из сыворотки на 30% меньше... После добавления кислоты плохо свернулась...

Такой эффект может дать перевод коров на другое питание?

ПС. Процесс всегда идет одинаково, что по минутам, что по градусам, что по миллилитрам... Технология отработана...

Lee писал(а): Единственное что было не так: как только выложил в формы зерно очень быстро слиплось ... Можно было сразу переворачивать...

У меня лично так и бывает всегда. Только заполнил формы - сразу же первый переворот. Вот только раньше Вы писали что зерно течет из форм, т.е. не слипается а теперь что слиплось слишком рано. Я теперь не понимаю, в чем же на самом деле была проблема.

Lee писал(а):Такой эффект может дать перевод коров на другое питание?

Да, может. Изменение свойств молока может уменьшить количество растворимых белков и увеличить их агрегацию с казеинами.

Главная проблема, что сыр потек. А то что зерно сразу слиплось в единый ком - это я написал про то, что было не так как всегда...
После посола головки оказались в мелких трещинках...

Поставщик молока после моей жалобы сказал, что они, оказывается, переохладили молоко... Типа молоко находилось какое-то время в районе 0 градусов.
Могло это так сказаться на свойствах?

Тема переохлаждения молока меня очень интересует. Моя молочница никак не может справиться с молоком- то с pH 6,3, то с глыбами льда из молока. Но вот сыр не трескался, если молоко было переморожено (делала тоже качотту).

Хм. У меня аналогичный практически случай - буквально на днях сырное зерно получилось таким, что сквозь лавсан проходило, а после посола головка потрескалась по зернам и буквально рассыпалась при разломе.
В причине не совсем разобрался, но грешу на "заварку" зерна - проморгал температуру нагрева и он был значительно быстрым.